冷发披萨面团是什么技术和原理，希望有明白的麻烦给我

发布网友 发布时间：2022-04-22 12:17

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热心网友 时间：2023-04-22 18:53

大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题： 面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

制作面包的过程中，很少人会选择冷藏发酵，主要原因还是冷藏发酵的速度太慢。但是在面包店里或者茶餐厅里，他们冷藏发酵用的还是比较多的，原因是早起制作太多，忙不过来，需要晚上提前做好一些，早期只需要再制作一小部分就可以了。

冷藏发酵有两种，一种是指揉好的面团在冰箱的冷藏室，进行低温发酵；另一种是把面团变成面包胚后再送入冷藏室进行低温发酵。

常温发酵，也有两种，一种是揉好的面团进行发酵，这种发酵好的面团还要等待塑形和二次发酵；另一种是面包胚进行发酵，这个就叫一次发酵。 那么这两种发酵的方法在配方上有区别吗？

冷藏发酵的速度比较慢，但是在冷藏的环境中，酵母的活性保存的比较好，即使面团发酵完成，酵母的后劲还很足。而且做面包的面团基本上添加的都是黄油，黄油在冷的环境中会凝固，所以在冷藏室内发酵的面包形状会比较好。但是由于发酵速度比较慢，如果着急的话就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，这样发酵速度会比较快。如果是第二天再继续做，那么配方就无需变更，盖上保鲜膜，冷藏发酵即可。

普通发酵也就是在发酵室里面进行，发酵室里的温度和湿度都是设定好的，所以发酵的速度比较快，一般1个小时左右足够了。但是由于湿度和温度比较足，发酵好的面包形状没有冷藏发酵保持的漂亮。也就是说，冷藏发酵的面包体可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通发酵的面包会比较圆和大，高度会不足。

它们的配方相比较的话，尽量是一样的，不要随意变更，看着自己的时间来操作，如果当天就做好，普通发酵就可以，如果头天晚上开始制作，那么就冷藏发酵吧。但是冷藏发酵的话，一不留神也会发酵过度，把握好时间最重要。不过过于纠结配方。

如果做面包需要包种面，那么包种的面团是一定要冷藏发酵一晚上的，这样面包会更加的松软，而且发酵的速度也会更快，形状也更加挺拔，口感要比普通发酵的还要好一些。

普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。

冷藏发酵法和普通发酵法的区别：首先在温度上不同 ，冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。

其次：两种发酵方法在时间上不同， 冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。

而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间，普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势，这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说。

最后：再制作方法上有所不同， 低温发酵法一般都是用种面团发酵，也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵，发酵完成后还需要再加入其它原料，而一次发酵法是把所有原料和在一起，和成面团后直接进行制作发酵烘烤。如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时。

【总结】：低温发酵虽然很多地方都没有普通发酵方便，但是有一点是普通发酵无法比拟的，就是低温发酵法做出来的面包，要比普通发酵更加松软，面包的蓬松力也更好，同样大小的面团低温发酵烤出来的面包，要比普通发酵大很多。因为低温发酵出来的面团，再烘烤时后续发酵力更加强大。

老王 美食 坊，专业烘焙和日常 美食 传播者。

冷藏发酵，顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵，只发酵的一种方式，和面包配方没有关系。冷藏发酵有几个好处：1.可以增加面包风味，长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。2.延缓面包老化，面团发酵时间越长，老化速度越慢口感也更细腻。3.可以合理安排制作时间，通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、和基础发酵后，更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。我一般前一天晚上把面打好放入冰箱冷藏发酵(一发)，第二天上午取出发好的面团回温整形二发。由于影响发酵的因素很多，所以新手不建议采用冷藏基础发酵，可以先从冷藏中种面团开始尝试，中种的发酵状态没有那么严格，稍微欠一点或者过一点都可以，等完全掌握发酵状态之后再使用冷藏基础发酵比较好。吐司我更喜欢采用冷藏发酵。

很高兴能回答你的问题

1. 冷藏发酵的理想温度是5-9 ，发酵时间为夏季12小时，冬季15小时，春秋季介于两者之间，可以视情况调整。

2 建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面，然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形，这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。

3 普通发酵是要先按比例准备好面粉和酵母粉，把酵母放在小碗里用温水调和均匀，把面粉放到盆里并在面粉中间挖个洞，然后倒入酵母水，用筷子把酵母水和面和在一起，接着再把温水倒入挖好的洞里，用筷子把面搅合成絮状，把面用力揉好，揉成面团。

最后再面团上盖上一层纱布，放在温暖的地方，等几个小时，面粉中间形成蜂窝状就代表面发酵好了

4 综上所述，普通发酵面包和冷藏发酵面包的时间不一样，口感出来的不一样

冷藏发酵和普通发酵所需要的环境不同，发酵的时间不一样，发酵出来的面团也不一样。冷藏发酵是比较新型额发酵方式，和传统的发酵方式有一定的区别。

希望我的回答能对你有帮助

经常做冷藏发酵面包，分享一下自己的经验。

面包配方:面粉600克，鸡蛋2个，糖100克，水240克，酵母8克，盐6克，黄油80克。

我做的冷藏发酵面包，配方就是普粉面包的配方，但是很方便，晚上和好面，放冷藏室，早上拿出醒发一会，开始揉制面剂，成型后继续醒发，烤箱预热10分钟，上火170度下火160度，进箱烤熟即可。

面包冷藏发酵和普通发酵的配方一样，我觉得冷藏发酵更方便，时间不用紧张，更省了恒温箱这个环节，大家不妨一试。

隔夜老面法

隔夜老面法，隔夜的老面我们也称为低温发酵的面种，隔夜老面在我们东北有一款制作的老式面包，也就是酸面包也会采用这种方法，就是将我们配方中的70%的面粉等量的水，50%的酵母放在里面，发酵一夜，这个面包到第二天早上起来发酵已经过度了，它已经产生大量的这种酸味，再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母来打制这个面团，这样的面包制作出来之后，面包有略微的酸酸的味道，但是这种面包它的口感却特别地好，像我们小的时候吃的那种面包的那种味道。

那现在一般的使用这种的方法比较少了，都改成隔夜低温发酵了，我们虽然将这个配方不放在常温下，我们把它放在冰箱里，将它缓慢地发酵，这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强，那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢，但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力，特别是后期的后劲比较足。你比方说我们制作一些法棍面包，在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种，我们现在也把它称为法式老面。

那我们将这个配方里面的70%的面粉发酵完掺入水和酵母，在冰箱里面发酵一夜之后，它的体积也会增大，原因是我们放至一些面包放在冰箱里面它体积增大很小，因为这个面比较少。做这种隔夜老面的时候，你这个总面的这个量一定要够大，否则的话它发不起来，比方说一般的我们做这种隔夜老面最少要一千的面粉，那么这个面粉我们打好了稍微搅拌得没有干面了，刚刚要上筋的时候就可以了，不必要搅拌得过度，就装在一个比较大的容器里面，直接放到这个冰箱里面盖上保鲜膜冷藏，在2到4度的环境下发酵12到18小时左右。

那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它，它的体积会增大将近一倍，为什么它在发酵？我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵，为什么它还会发呢？原因是我们这个酵母这个面这个量比较多，那当你技术不一样之后，它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度，那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵。

另外一个，酵母在发酵过程中，它本身自己就会产热，微生物在发酵过程中同时产生了二氧化碳，同时也产生了一定量的能量，使面团本身的温度降低就比较缓慢，我们打个比方，比方说玉米面，你在夏天的时候玉米发霉了，那么你去摸玉米袋子，它会温温的或者是烫手，打开这个袋子会往外冒热气，原因就是微生物在里面发酵过程中产生的，这种热的能量，那么在这种小的这种的环境里面呢，这个酵母会持续地产热，持续地发酵。所以我们时候剩一块面，我们没有用到这个面丢在冰箱里面，第二天早上起来一看，哎呀，这个面包体积增大了，就是这个原理。那这种的面呢制作出来之后这个面包它的口感就特别地好，因为这70%的面粉它充分地吸收了水分，因为它时间比较长，所以水在面粉中的蛋白质它吸水的时间比较长，所以它吸饱了水分，那么你制作出来的面包呢就更加地柔软，口感就会更好。

冷藏发酵和常温发酵的配方没有不同。主要是时间要更久，时间大概在17小时左右，要求温度4-7 度之间，低于4 度酵母会进入休眠状态，面团无法膨胀。

冷藏发酵还有更多好处：

1.增加面包风味，长时间的低温发酵会给面包带来更多风味。

2.延缓面包老化，面团发酵时间越长，老化速度越慢。

3.可以合理安排制作时间，通过冷藏发酵，可以吧面包分为2个阶段：基础发酵前、基础发酵后。更适合上班族日常合理安排制作面包的时间。

4.有效降低面团温度，气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效控制面团的初面温。

冷藏发酵和普通发酵所需要的环境不同，发酵的时间不一样，发酵出来的面团也不一样。冷藏发酵是比较新型额发酵方式，和传统的发酵方式有一定的区别。

冷藏发酵和普通发酵一样需要酵母粉、需要和面，但是冷藏发酵需要在低温的环境中，而普通发酵需要26-28 的环境，冷藏发酵需要12个小时以上才可以完成，而普通发酵需要两三个小时就可以发酵好了。

普通发酵是要先按比例准备好面粉和酵母粉，把酵母放在小碗里用温水调和均匀，把面粉放到盆里并在面粉中间挖个洞，然后倒入酵母水，用筷子把酵母水和面和在一起，接着再把温水倒入挖好的洞里，用筷子把面搅合成絮状，把面用力揉好，揉成面团。

最后再面团上盖上一层纱布，放在温暖的地方，等几个小时，面粉中间形成蜂窝状就代表面发酵好了。

冷藏发酵是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，使用这种方法发酵面团需要把面团放在0-5度的温度下保存，这种时候酵母处于休眠或者抑制状态。面团只要用保鲜袋装好了，一般是保存1-3天都可以。

面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的， 冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。

普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。

1、在温度上不同

冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。

2、两种发酵方法在时间上不同

冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。

而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间，普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势，这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说。

影响面团发酵的因素：

（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。

（3）水温：在常温下采用40 左右的温水和面，制成面团温度为27 左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2 3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。

所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。

本质上来说配方是没有什么区别的。

有些会在冷藏发酵工艺中使用半干酵母。发酵风味会有很大的提升。

面团风味更独特： 经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。

延缓面包老化： 面团发酵时间越长，老化速度越慢。

有效降低面团温度： 气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

发酵过程更稳定可控： 在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。

但是制作周期会加长。相比于普通发酵制程过长。