急得很:菜的类别?菜系都怎么分类?谢谢啦!!!
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发布时间：2022-07-02 23:31
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时间：2023-10-30 13:24
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。
山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。
浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。
徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。
安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色
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时间：2023-10-30 13:25
中国菜本只有四大菜系，淮扬菜、鲁菜、粤菜、川菜，四大菜系各有其严整体系和独特风味，而且都源远流长、底蕴深厚。有些外行人，硬要搞什麽调和，好像菜系也跟*问题似的，要搞地域平衡，不知为何心地如此偏狭，容不得别人在任何方面比自己强，容不得自己在任何地方比别人差缺，哪怕是做菜……
有人因此还把淮扬菜改成苏菜，世上何曾有过什麽苏菜，江苏境内的金陵菜、苏帮菜以及上海的沪帮菜、浙江的杭帮菜都不过是淮扬菜的别支，我想行内人不会否认，都讲究选料、刀工，口味恬淡，并以此区别于中国其他菜系，硬要编造什麽江南菜、浙江菜等虚无概念。
北方人更是有趣，搞出什麽北京菜、东北菜，我不知道那些所谓菜系和鲁菜的区别在哪里？或者有没有资格称为“菜系”。
还有所谓江西菜、湖南菜，不过是四川菜的变种或川、扬之过渡种类，没有独立的意义，湖北菜系更是虚无概念。
至於福建，称为福建风味就不错了，或者最多称为菜种，而没有菜系的规模，也没达到菜系的底蕴。
网上搞什麽排名、投票，你人虽多，可你又不懂菜，难道就可以以你的感觉定论了。
没耐性找什麽理据，自己稍微搜集点资料，了解了解，不难认同我所言不虚。
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时间：2023-10-30 13:25
按中餐上菜的顺序，分为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。
到菜谱上不需要分这么细：
一般是首页是特色菜
然后正文部分是主菜：可份一下
时鲜蔬菜/时令小菜
鱼类
肉类
牛羊肉类
海鲜
再来是火锅类
凉菜类
果盘和主食一般不上才菜谱
饮料有的上，有的不上
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时间：2023-10-30 13:26
川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用 小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“ 味”闻名全国，味型较多，
富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而 又清新，具有浓厚的乡土气息。
【鲁 菜】
鲁菜又称山东菜。原料多选用畜禽、海产、蔬菜, 善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法 ，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶
汤增鲜，口味咸鲜比较显。菜品风格大方高雅，适应性强 。
【苏 菜】
苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西和安徽等地在内）又称淮扬菜。原料以水产为主，注重鲜活,刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法。口味平和，清
鲜而略带甜 味。其菜品细致精美，格调高雅。
【浙 菜】
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
【粤 菜】
粤菜（包括广东、广西、福建、海南、TW和海 南等地在内）又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味 清淡鲜和。其菜品风格清丽洒
脱，刻意求新。
【湘 菜】
湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
【闽 菜】
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由
于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
【安徽菜】
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实， 讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙
地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
【淮阳菜】
淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水产为主，注重鲜活， 刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法。口味平和
，清鲜而略带甜 味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三 套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
【豫 菜】
豫菜（河南菜）的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收各菜之长。概括起来说，河南菜的风味特点是：取材广泛，选材严谨；配菜恰当，刀功精细；讲究
制汤，火候得当；五味调和，一咸为主；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方。
【京 菜】
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国*、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界
和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。
"北京菜"是由北京地方风味菜， 以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。
【沪 菜】
即上海菜，口味浓厚。在烹调技艺上主要吸收江浙菜的特长，又略与广州菜相似，但其味稍甜。有些菜是从“西菜”演变而来的。用料多是猪、牛、水产品和海味干货。
