老卤汤怎么做?
发布网友
发布时间:2022-07-02 22:36
我来回答
共3个回答
热心网友
时间:2022-07-10 13:19
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法:
1.红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
2.黄卤汁:
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
3. 白卤汁:
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
另外,有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
热心网友
时间:2022-07-10 14:37
一般卤汤:
(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;
卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;
初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤汤:
(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;
最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
热心网友
时间:2022-07-10 16:11
我们有各类面卤制作技术视频培训录像讲座。如需请和dtgcjsyjs@sina.com联系猪肉炸酱硬盘分类库主食9-卤-1虾仁炸酱硬盘分类库主食9-卤-1什锦炸酱硬盘分类库主食9-卤-1葱花酱醋卤硬盘分类库主食9-卤-1什锦素打卤硬盘分类库主食9-卤-1番茄鸡蛋卤硬盘分类库主食9-卤-1酸菜豆腐卤硬盘分类库主食9-卤-1番茄蘸汁硬盘分类库主食9-卤-1酸辣菜汁硬盘分类库主食9-卤-1虾酱蘸汁硬盘分类库主食9-卤-1番茄牛肉臊子硬盘分类库主食9-卤-2羊肉臊子硬盘分类库主食9-卤-3肉末炸酱卤硬盘分类库主食9-卤-4蟹黄炸酱硬盘分类库主食9-卤-4番茄肉末炸酱硬盘分类库主食9-卤-5番茄卤硬盘分类库主食9-卤-5肉片打卤硬盘分类库主食9-卤-6三鲜打卤硬盘分类库主食9-卤-6肉片汆卤硬盘分类库主食9-卤-7虾片打卤硬盘分类库主食9-卤-8清卤硬盘分类库主食9-卤-9清素炝锅硬盘分类库主食9-卤-10什锦炝锅硬盘分类库主食9-卤-10肚丝炝锅硬盘分类库主食9-卤-10猪肝炝锅硬盘分类库主食9-卤-10炒肉末硬盘分类库主食9-卤-11桃花面料硬盘分类库主食9-卤-12麻酱凉拌料硬盘分类库主食9-卤-12红油凉面料硬盘分类库主食9-卤-12什锦凉面料硬盘分类库主食9-卤-12五香凉面料硬盘分类库主食9-卤-13鸡丝凉面料硬盘分类库主食9-卤-13油泼面料硬盘分类库主食9-卤-14珊瑚凉面料硬盘分类库主食9-卤-14蒜辣蘸汁硬盘分类库主食9-卤-14红油醋卤汁硬盘分类库主食9-卤-15多味蘸汁硬盘分类库主食9-卤-16焅辣酱硬盘分类库主食9-卤-17法式调味汁硬盘分类库主食9-卤-18多味花生调味汁硬盘分类库主食9-卤-18蛋黄调味汁硬盘分类库主食9-卤-18番茄调味汁硬盘分类库主食9-卤-18印度调味汁硬盘分类库主食9-卤-18小炒肉卤硬盘分类库主食9-卤-19雪菜羊肉卤硬盘分类库主食9-卤-19南瓜豆角卤硬盘分类库主食9-卤-19茄子卤硬盘分类库主食9-卤-19鸡丝蘑菇卤硬盘分类库主食9-卤-19菜码硬盘分类库主食9-卤-19