喉口馒头与包子的区别
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发布时间：2022-04-23 01:32
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时间：2023-10-10 05:18
馒头一词的来源，很多典籍指向三国时期的伟大人物诸葛武侯。《三国演义》第91回写道：
诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。
这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。明人郎瑛《七修类稿》记：馒头本名蛮头。蛮地以人头祭神，诸葛亮之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。这种说法逻辑更清楚。
三国归晋之后，晋继承了汉朝时在*中心地带，即目前中国的陕西河南地区的人们，把面食统称为饼的说法。当时有蒸饼，烧饼，汤饼，胡饼等种类。这些饼类在日常生活中被广泛食用。晋人束晰《饼赋》写：三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。说明馒头按照其初创的意义，仍然属于祭祀或者季节性的享宴用品。这符合中国农业肉食生产短缺的传统。对普通人而言，肉食是昂贵的。不可能经常性地食用。此时的馒头和蒸饼是否使用发酵面团则不得而知。南北朝时期的《齐民要术》明确记载了发酵面团的制作工艺。这对于面食制而言是个巨大的进步。唐朝时，馒头的尺寸变小，并且成为非季节性的食品。宋时馒头成为著名的市井点心。同时也出现了包子一词。宋人笔记中记载：仁宗诞辰，赐群臣包子。包子后注：即馒头别名。同一部笔记中，也记载有：今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。这说明北宋时期，在北方的河南，市井中已经开始将馒头和包子混用。不过馒头和包子都已经明确了使用发酵面团的制作工艺。南宋时期的中国文化*中心南移。记载京城杭州风土的《武林旧事》上有羊肉馒头，太学馒头等名目。民族英雄名将岳飞之孙岳珂有《馒头》诗：
几年太学饱诸儒,余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼,流涎聊合慰馋奴。
从诗句中可见，杭州的馒头是带肉馅的。这保持了馒头的本意。南北方关于馒头的不同理解在清朝时最终确认下来。《清稗类钞》谈馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。《清稗类钞》的作者徐珂是杭州人，曾经在北方做官，因此能够通览南北。
馒头的形状有方有圆。很显然圆馒头是模仿人头形状的蜀国馒头的直系后代。包子，或者江浙一带的带馅馒头，更是如此。在北方特别是山东一些地区也有长形的包子。那实际是包子与饺子的杂交品种。
馒头加工都使用发酵面团。由于酵母菌的作用，发酵面团松软而膨胀，其口感与未经发酵的冷水面团和烫面有显著的区别。即便如此，馒头对于稻米产区的国人而言仍是难以接受的食物。比方我的一位湖北同学曾经说过馒头会堵在嗓子眼里，噎得难受。但是包子就好一些。大多数包子使用发酵面团制作。对于不同风味的包子来说，面团的发酵程度是有区别的。在少数情况下，有的包子使用未发酵面团。不同的面团种类服务于不同类型的包子馅。
