真空低温的烹饪方法与技巧

发布网友发布时间：2022-09-23 00:47

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热心网友时间：2024-11-18 02:37

　　平底铜锅和真空低温烹饪是绝对的外来物种，这种将煎、煮、扒在西餐层面发挥到淋漓尽致的方法是对烹饪的另一种解读。那么对于使用真空低温烹饪的食材有哪些呢?以下是我为你整理的真空低温的烹饪方法，希望能帮到你。

　　真空低温的烹饪方法：扒顶级澳洲安格鲁斯带骨牛排

　　主料：澳洲安格鲁斯带骨肉眼牛排

　　辅料：小土豆、胡箩卜、白芦笋、绿芦笋、百里香

　　调料：黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海盐

　　做法：

　　1、将带骨肉眼牛排在扒板上扒到客人需要的成熟程度。

　　2、再搭配当季时蔬小土豆、胡箩卜、白芦笋、绿芦笋等，用黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁烹调入味。

　　3、出锅后撒少量片状海盐提味。

　　Tips：保温是关键

　　1、此道菜扒制过程中，底部的煤气火焰中加入耐热球可控制火源的温度，保持恒定。

　　2、出品前，将铜锅加热到适口的温度，充分发挥其保温性，菜品上桌后可保持较为持久的温度。

　　主料：薄饼(crepe)3片

　　辅料：福楼香草冰淇淋1球、香橙1个

　　调料：白糖3茶匙、伊尼斯黄油1汤匙、白兰地柑橘酒(Grand Marnier)1盎司

　　做法：

　　1、将平底锅加热后，将火转小。将白砂糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。

　　2、待所有白砂糖融化约2/3后，将伊尼斯黄油放入，并转动平底铜锅以确保融化后的黄油完全均匀的分布在锅底。

　　3、将香橙挤出橙汁，倒入准备好的橙汁。将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。

　　4、将薄饼对折两次，使成1/4大小后放入。将白兰地柑橘酒(Grand Marnier)倒入一长汤瓢中，拿火点燃。将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。

　　5、将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，配上法式香草冰淇淋和时令水果上作为装饰即成。

　　Tips：

　　1、薄饼慢慢煎热时，浇上Grand Marnier橙味酒起火的瞬间，火焰燃烧跳跃，酒香隐隐袭来，稍微煎几秒后关火，酒香更好的融入薄饼中，独具魅力。

　　2、配上自制的冰淇淋，薄饼是烫的，冰淇淋是冰的，一冷一热在舌尖跳舞，吃起来清新的橙香，淡淡的白兰地酒香，配合香草冰淇凌达到水火交融的平衡。

　　主料：露杰鹅肝、波士顿龙虾

　　辅料：红菜头、黑菌片、生菜、红加仑果

　　调料：自制番茄酱、盐、胡椒、白兰地酒、法国Isigny Ste-Mère黄油

　　做法：

　　1、生鹅肝切片，用盐、胡椒、白兰地酒进行腌制后真空处理，冷冻。

　　2、冷冻后的鹅肝片放到100℃的水温中5分钟，后用热锅将鹅肝两面微煎，放置烤箱烤69℃烘烤3分钟。

　　3、生鹅肝去筋切丁，用法国四香粉、盐、白兰地酒腌制24小时，用模具将鹅肝、黑菌片压紧塑形真空冷冻，后在69℃左右低温侵煮至内心温度达标即可。

　　4、波士顿龙虾用开水汆烫，使虾壳虾肉瞬间脱离，采用知名的法国Isigny Ste-Mère黄油、盐调味后真空处理， 5-6分钟65℃低温侵煮，后冰镇保证龙虾韧口的口感和新鲜度。

　　Tips：鹅肝的温控

　　鹅肝含有近90%的脂肪，且富含不饱和脂肪酸，因为达到70℃时鹅肝中的脂肪会流出，因此将烤制的温度控制在70℃一下，防止脂肪外溢而变柴，同时防止不饱和脂肪酸被氧化。

　　Tips：关于“露杰”