烧叫化鸡的炉子

发布网友发布时间：2022-09-21 09:18

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热心网友时间：2023-11-16 14:47

你问叫化鸡的炉子，其实这个没有固定的烤炉，一般这样的烤炉可以烤很多东西，没有固定的叫化鸡专用炉子，一般这样的设备厂都有这样的烧烤箱和烧烤炉子。江苏“叫化鸡”，名扬四海。始于常熟虞山。一叫化偶得一鸡，苦无炊具调料，宰杀去内脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，然后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士氏牧斋路过，闻香试尝，觉其味独特，归家命人稍加调料如法炮制，更觉鲜美，此后遂成为名菜，并一直流传至今。
　　江苏常熟所产的鹿苑鸡，是一种体小味鲜的草鸡，十分适合制作叫化鸡，裹的泥土是当地酒坛封口，得益于这些得天独厚的物质条件，因此制出的叫化鸡酥烂肥嫩鲜香，风味独特，深受大众的喜爱。此菜已被列为中国名菜，五十年代初期，常熟一位制作叫化鸡的名厨，被选调到杭州宾馆接待外宾，于是叫化鸡传到浙江。在1972年版的《中国名菜谱·浙江》和1990年版的《中国名菜谱·浙江风味》中，也有“叫化童鸡”。

杭州"叫化童鸡"，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：
那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。
后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。

原料：嫩母鸡一只（约重1500克），猪油网250克，猪腿肉（肥瘦相间）75克，绍酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、姜丝5克，山奈1克、八角1瓣，细麻绳4米，绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2.5张，玻璃纸1大张。
做法：
一、选用良种“越鸡”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料。
二、将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15 分钟，其间翻动几次，使调味渗入鸡体内。
三、取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、味精等炒熟，填入鸡腹。
四、将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3－4小时即成。
五、食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、辣酱油等佐食。