川菜回锅肉家常做法,怎么做才好吃?牢记3个关键步骤和5大技巧
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发布时间：2022-09-20 11:58
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时间：2023-02-14 10:13
居住在武汉，所以只能说说自己在武汉的观感，我是个吃货，出门逛街留意最多的自然是各种小吃和各种小饭馆，当然也包括各种人气爆棚的苍蝇馆子；
前几年武汉的街头巷尾，川菜馆子居多，说明大家可能都比较喜欢川菜，开胃下饭、色香味俱全，而且在我喜欢的各种菜肴里，好像也都是川菜，比如：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺等；
因为喜欢吃，同 美食 结缘，因为时代的发展，给了我们这些吃货一些机会，比如自媒体，大约是4年前，闲赋在家的我为了打发时间，开始给大家分享 美食 食谱，在分享的过程中，也是学习的过程，从此给我打开了一扇窗，好像自己的这一点兴趣爱好还真的可以转化为生产力；
给大家分享食谱的过程中，自然是从自己最喜欢的菜肴开始，学做过无数次，如今看来，对于没有学过厨的我来说，在自家厨房做的都是家常菜，同大厨们完全比不了，但依旧不妨碍我喜欢吃、喜欢做，因为我在其中找到了快乐；
麻婆豆腐，我掌握了如何烹饪豆腐不散的技巧、鱼香肉丝，我掌握了肉丝鲜嫩的腌制方法、宫保鸡丁，最难的是如何让鸡胸肉的口感鲜嫩，我做的不太好，算是有点心得，唯独这回锅肉，好像做的还是那么回事，但始终解决不了 肥而不腻、瘦肉口感柴肉质变老 的问题；
每次去在川菜馆吃饭，我都会点这道回锅肉，人家大厨做的回锅肉色泽红亮、肥而不腻、入口浓香、开胃下饭，而我在自家厨房制作的，始终差点意思，也可能是自己心里上的问题，老感觉在自家厨房烹饪的回锅肉口感过于油腻了；
再后来，一次偶然的机会，去我媳妇的表哥家玩，她表哥学过厨，拿手菜就是这道回锅肉，吃饭的时候闲聊家常才知道，原来这道看似简单的回锅肉，想要掌握其中的技巧，还真不是一件容易的事情；
表哥说：好像这道回锅肉在川菜考级中是首选菜肴。
可见其难度对于我这样一个爱好者来说，想要无师自通，真是需要耗费太多的精力和时间；
川菜回锅肉的家常做法，怎么做才好吃？牢记3个关键步骤和5大技巧，这是我对这道菜肴的自我感受，对于很多新手来说，掌握一些理论知识总比没有的好，当然我不是专业厨师，仅仅是爱好者而已，还请大家多多包容，说的不对的地方还请大家在评论区留言，感谢大家教我；
1、下厨房做饭，食材的选购格外重要，无论做什么菜，食材的新鲜程度都是最重要的事情，选肉的时候，首先肯定是需要购买新鲜的猪肉。
对于回锅肉来说购买后腿肉是最为合适的，肥瘦的大致比例是四分肥六分瘦为佳，后腿肉的宽度也是有讲究的，三指宽的后腿肉是最合适的。
按照这个要求，从食材选购上来说，能尽量避免太肥口感肥腻、太瘦口感会焦，之所以购买三指宽的后腿肉，原因在于，太宽太窄制作的成品会不太美观，影响食欲；
2、回锅肉，大家都知道是将猪肉煮熟后再次下锅烹饪的一道菜肴，所以，煮肉的时候并不是清水煮，而是需要调味的，因为清水煮肉很难让猪肉有香味。
锅中放入清水大火煮沸之后，加入姜片、大葱、花椒粒，等煮出花椒大葱的香味之后，再放入清洗干净的后腿肉肉块，煮至六成熟的样子就可以捞出，煮过了也是不行的。
如何判断是否已煮至六成熟？ 使用一根筷子，从肉皮的这一面戳下去，皮能戳动，而且用力稍大，既可以判断肉块已煮好；
3、肉块煮好之后，大家在切肉的时候，是不是经常遇到这样的情况，一刀下去，无论厚薄，肥瘦就分家了，其实切肉也是有技巧的。
肉过烫不好下手，放凉了切，肥瘦就分家，所以，需要这样操作，煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸，肉块外冷内热的时候下刀，肥瘦就不会分家。
如果可以的话，将煮好的肉块放入冰箱急冻3分钟后取出再切，会更好切，肥瘦也不会分家；
4、肉块处理好了，再来说豆瓣酱的选择，郫县豆瓣酱是必不可少的，大家在购买豆瓣酱的时候，可以去超市购买，看配料表尽量选择成都市郫都区生产的红油豆瓣酱。
豆瓣酱的使用也不是直接从瓶中舀出来就行了的，而是需要将豆瓣酱剁细一些，酱油自然是选择浓稠的老抽；
5、火候其实是最难掌握的，中火加热锅中的食用油，加热后下入肉片，然后立马放入剁细了的豆瓣酱，这样做的好处是，让豆瓣酱在热油中释放出来的红油和味道能够被肉片所吸收，这样味道才好，色泽才会红亮；
1、煮肉的时候，上文其实我们已经说得非常详细了，但依旧在此还是需要强调一遍，煮肉是烹饪回锅肉非常关键的步骤，煮肉的水量上文中没有过多介绍，这里补充一下，水量一定要没过肉块；
2、看似一个无关紧要的细节，其实是决定这道菜肴的是否色香味俱全的关键，那就是使用哪种食用油？
大多数小伙伴肯定会忽略这件事情，家里买的是玉米油就用玉米油、买的是大豆油就用大豆油，实际上我们要知道，回锅肉这道川菜要尽量还原四川本地特色，每个细节都是需要考虑的。
从食用油的角度进行分析，四川人爱吃菜籽油，多数川菜也都是使用菜籽油，在四川本地菜籽油叫做“清油”，这是一个地方的饮食习惯，所以我们在这一步也是要注重细节；
使用菜籽油同使用其他食用油来烹饪这道回锅肉，它们之间到底有何区别？
以菜籽油和花生油举例，菜籽油炒出来的回锅肉颜色比较重，味道比较浓郁厚重，肉片经过菜籽油的煸炒相对来说也能减少油腻的口感；
另外菜籽油制作的回锅肉的香味，同我们在川菜馆里吃到的各种川菜的香味一致，从香味来说，就能让我们仿佛感觉到自己做的回锅肉非常正宗。
3、炒回锅肉时，需要细心留意锅中肉片在热油中发生的细微变化，使用中火的原因，一是火太大容易将豆瓣酱炒糊，另外一点就是中火方便我们细心观察肉片在锅中的变化，肉片微微卷起来的状态，它有一个非常贴切的名字“灯盏窝”；
肉片微微卷起，呈现“灯盏窝”的状态后，还需要观察肉片肥肉部分，炒至透明是最佳状态，达到这个程度吃起来口感才不会腻；
食材：需要准备带皮的后腿肉，大蒜、葱姜、大葱、花椒粒、豆瓣酱、老抽、生抽、白砂糖、味精；
1、锅中放入清水大火煮沸之后，加入姜片、大葱、花椒，等到煮出花椒大葱的香味之后，再放入清洗干净的后腿肉肉块，煮至六成熟的样子就可以捞出，煮过了也是不行的；
2、煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸，肉块外冷内热的时候下刀，这样切肉片，肥瘦不容易分家；
3、中火加热锅中的食用油，加热后下入肉片，然后立马放入剁细了的豆瓣酱，肉片微微卷起，呈现“灯盏窝”的状态后，我们还需要观察肉片肥肉部分，炒至透明是最佳状态；
4、炒出豆瓣酱的红油的同时，肉片也会微微卷起，通过煸炒能够渗出不少油脂，如果喜欢吃辣一点的，也可以加入少许的辣椒；
5、放入一勺生抽、一勺老抽翻炒均匀，可以多翻炒一会就放入切成段的大蒜，最后放入适量的白砂糖和味精调味，一盘美味的回锅肉就可出锅了；
写到最后，还想啰嗦几句， 川菜回锅肉家常做法，3个关键步骤和5大技巧，香嫩不油腻，家人抢着吃；
大家看到这里的时候，一定发现了一个问题， 怎么没有放食盐 ，其实这道菜是不用放食盐的，主要原因如下是这样的，豆瓣酱就有咸味，而且生抽、老抽都是带有咸味的，如果再放食盐，可能会过咸；
最后还是想强调一下，无论是烹饪回锅肉还是其他菜肴，毛血旺、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁，或者是其他，都是需要格外注重细节，同时，多问几个为什么、多思考一下这样做，会不会还有更加合适的方法、同时也可以多请教一下身边人，因为每个人看待问题的角度和观点不一样，一定会给我门一些启发；
