四川腊肠的制作方法
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发布时间：2022-04-23 01:28
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时间：2022-06-02 20:04
1、用上好的猪前腿肉，肥瘦比例3：7
2、将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1cm的肉片
3、在装入一个大盆里，川味香肠佐料2袋。
4、香肠调料倒入装肉的盆里，依照个人的口味分别放入花椒粒，少许辣椒面，白酒，如果不加香肠调料，就需要自己添加盐
5、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右
6、在腌制的过程中，我们可以做肠衣，将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了
7、用肠衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀
8、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散
9、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好
10、加入适量水，煮熟，水开后用中火再煮约20分钟，因为比较干，多煮一会煮好的腊肠斜着切成薄片，装盘。
四川麻辣香肠是深受广大食客喜欢的一道风味菜，每年的腊月是四川每家每户制作香肠腊肉的好时机，做好了就挂在窗户外、阳台上晾晒。四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法，就是将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。
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时间：2022-06-02 21:22
用盐、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守义十三香也可以加一些调味。
猪小肠洗静，用咸水泡泡。
把调味好的肉条灌入猪小肠里，把灌进小肠的肉弄紧。灌好后用棉绳把小肠捆上。
弄一盆温度适中的热水。也就是手可以放进去的那种温度。
把灌好的香肠拿到热水中洗洗收汗（这样以后的香肠的表现不会起霉）
然后用针在香肠的表面扎孔放气（这样为了香肠里肉更紧实，以后煮了切出来肉是一片一片的不会散，而且也在晾香肠的时候，香肠容易被吹干。）
把香肠晾在通风的太阳不要太大的地方，让风吹干。
过10-15天后，香肠被风吹得有些干硬了后。搭一个简易的大一点的灶台，灶台上面放一个能搭香肠或挂香肠的铁架。
把香肠放在铁架上用报纸或硬纸壳把香肠连同那个铁架团团包住，包厚一点，不能通风，最好在上面加一个大箩筐把它全部罩着。
然后灶下面烧火，不要烧明火。要的只是那个烟（锯木灰，青的柏树枝叶）。烧柏树枝叶的时候看到明火了撒一把锯木灰，就成烟。这样熏1个半到2个小时。
然后把熏好的香肠挂上通风吹吹。过几天就可以吃了。
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时间：2022-06-02 22:57
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的制作方法
主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
设备用具 缸。
制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。
香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，*钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、*钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。
成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。
工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。
蒜香香肠的做法
材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。
还有一些注意事项：
1、 鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、 陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、 辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
广味腊肠
材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）
方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀，放三小时。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起。用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。
因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家。邻居给了佐料的配方：
三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤；
盐一两半；
白糖四两八钱；
生抽二两；
米酒或汾酒一两半。
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时间：2022-06-03 00:48
1、 买猪的肩上的瘦肉，（我们这里叫前架子肉）洗净，切成两寸长一寸宽左右的肉片，可厚点。
2、 把白糖少许，盐（一斤肉2钱8分就够了，最多不能超过3钱）
花椒粉（根据能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我从来不放这两种东西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒适量。将它们放在肉片里充分混和均匀。待用。
3、 买来猪的小肠，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把肠子轻轻的刮去肠皮，然后套在水龙头上冲洗几遍就好了。
4、 用漏斗或者铁丝（我找不着的时候就用一截花线代替绕成一个圈反套在肠子的口子上，把混合好的肉片装在肠子里，用线头按照7、8寸长短系成一截一截的腊肠，并稍微挤压紧（为了不把肠子挤破，可用针在挤紧的肠子外面东一针西一针的扎一下，就会有气孔流血水出来的）。
5、 全装好后，都系成了一截一截了。再每隔两截的地方系一根长点的编制带（绳子之类的东西）好串起来穿在竹竿上或者衣架上晾晒。
6、 最后把装好的腊肠全部提起来，在温水浸一下，（水温不能高了，有点热度就行的）就显得干净点，没有盐水和肉末之类的东西在肠子外面了。
7、 晾晒至少要半个月到20天才能煮来吃，要晒得不软了才行。早了就不香的。（用上了一斤肉3钱盐，就必须煮熟，2钱8可以蒸熟的）
晒干以后的保存,可以用食品保鲜袋装好,放在冰箱的冻库里,以后要煮来吃的时候,随着冷水放下锅,开始煮，不用专门解冻的。
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时间：2022-06-03 03:13
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时间：2022-06-03 05:54
