想要让卤菜变得更香,那在卤水中应该添加哪些香料?
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发布时间：2022-04-23 01:17
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热心网友
时间：2022-05-13 16:41
想要让卤菜变得更香，那在卤水中应该添加哪些香料？
一、小茴香，形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
二、八角，又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
三、砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
四、丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右。
五、白芷是我们常用的"十三香"当中的一种香料，同时也是一种药材，在做卤肉的时候添加白芷可以散发出浓郁的香气还可以增强我们的食欲。
草果则是一种有着特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夹杂着烟熏味的感觉，在做卤肉的时候添加草果，可以起到增香提味的作用，我们在做其他的炖肉等美食的时候也是可以加入草果的。
六、卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
热心网友
时间：2022-05-13 17:59
咱们做卤菜生意的，如果还不知道卤菜爽口油，我劝你别做了。外面那些颜色鲜亮飘香百里的卤菜，哪一个不是靠爽口油刷出来的？你如果没有一款好用的爽口油配方，怎么跟其他卤菜店竞争？
大家都知道，卤菜出锅之后都要刷油，主要是有三个作用。第一，让卤菜更有卖相；第二，让卤菜更香；第三，防止卤菜氧化变黑。大部分情况下我们都会用到卤水上面那层卤油把它刷在卤菜上面，这个效果也非常的好，但是有两个问题。第一，很多时候卤油是不够用的，你把卤油刷完了在怎么办？第二，在冬季天冷的时候，你把鲁油刷在卤菜上面，卤油是会凝固的，这样的卤菜就没有卖相。所以针对这两个原因，卤菜爽口油就应运而生。
我们使用调和油或者大豆油，下入生姜、大葱、洋葱、胡萝卜、生菜、香辛料等配料，通过慢火炸制，让调和油拥有姜，葱和香料的香气以及圆润饱满的口感，这个油就叫做爽口油。把它刷在卤肉上面，增香增亮，抗氧化效果一流。这里有几个细节，大家要注意。
第一，炒制爽口油只能使用植物油，不能使用动物油，因为天冷的时候，动物油会凝固，而植物油不会凝固；
第二，一般使用大豆油或者调和油来炒制爽口油，玉米油和花生油也可以，但是他们的价格太高了，不建议使用，最好不要用菜籽油，因为菜籽油的颜色过深，做出来的爽口油颜色不好看。而大豆油和调和油价格便宜，颜色也好看，推荐大家使用！
第三，爽口油中加入适当的藤椒油或者花椒油，会让爽口油的味道得到立竿见影的提升，每100克爽口油中加入三到五克藤椒油或花椒油。
第四，如果想让客人老远就闻到卤菜的香气，可以在爽口油中适当加入卤菜一滴香，每100克爽口油中加入一克卤菜一滴香即可。
第五，由于爽口油的香气时时刻刻都在向外挥发，所以保存的时候需要把它用保鲜膜封起来，然后放冰箱冷藏，这样才能达到最佳的保存效果。
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时间：2022-05-13 19:34
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时间：2022-05-13 21:25
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时间：2022-05-13 23:33
