葱爆羊肉怎么做才好吃?

发布网友发布时间：2022-04-23 01:23

共5个回答

热心网友时间：2022-06-02 11:35

展开3全部

葱爆羊肉是一道京派清真名肴，是采用了烹调技法中“爆”的分支“葱爆”制作而成，成品：羊肉滑嫩、鲜香不膻、葱香浓郁，旺油包汁。

说起葱爆羊肉，想起了曾经的一件糗事。十多年前，木子去一家酒店试工菜品，当时试工的菜品要求是两道指定菜和两道自选菜，其中一道指定菜便是这道葱爆羊肉。当菜品做完后到了厨师长点评环节，厨师长看了一眼，连味道都没尝就说：你这做的不是葱爆羊肉啊，充其量是葱烧羊肉，爆和烧区别是很大的。结果可想而知，基本功不扎实连入职的机会都没有。不过后来随着不断的学习，慢慢学到了很多烹调技法和经验，葱爆羊肉也做得越来越好了。

“爆”是鲁菜较为擅长的烹调技法，用沸油猛火急炒或沸水（汤）急烫使小型食材快速成熟、成菜的烹调方法。“爆”根据加热介质的不同分为油爆法和水爆法。根据所用原料的不同，油爆法又分为：芫爆、葱爆、酱爆等，而水爆法也分为好几种，最常用的为汤爆。“爆”菜的成品要求是：油爆脆嫩爽口，卤汁紧包原料，汤爆清鲜脆嫩、爽利适口、本味突出。

先总结葱爆羊肉做好吃的技术点

“葱爆”是以大葱为主要配料兼做调料的一种爆制方法。葱爆羊肉想要做的好吃，需要掌握以下7点：

1.羊肉的选择与改刀：正宗葱爆羊肉应要选用新鲜羊里脊肉，这块肉筋少肉嫩，异味少，没有羊里脊肉也可以使用羊腿肉。处理肉之前还要切去多余筋膜，然后改刀成大小均匀的薄片。做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些都是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有原料（羊肉）能在相同的加热时间里同时成熟。

2.注意火候，要大火高温：做爆菜全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温较高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。酒店在制作葱爆羊肉的时候，一般是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是家庭里制作却没有那么大的火力，如果采取一锅成菜的方法，往往葱香味不足，并且火力太小，大葱会快速软塌并出水，这样的葱爆羊肉就是失败的，所以家庭制作葱爆羊肉最好的做法应该是：将羊肉快速炒熟后盛出，接着下入大葱煸炒出香后，重新把肉倒回翻炒、调味出锅成菜。

3.羊肉要提前腌制确定口味：葱爆羊肉中的羊肉改刀以后要加入调味料腌制入味，一来能去腥，二来入底味并增加香味，并且可以缩短正式炒制时的调味时间。羊肉腌制一般加入大葱（使其味道提前渗透到肉中）、香油、酱油（提色提鲜）、胡椒粉以及料酒等。

4.羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理：很多小伙伴们以为做葱爆羊肉时，羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩，其实这样的做法犯了和木子当年同样的错误，这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾芡。

5.羊肉切片后不需要太多冲洗以及打水处理：羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很淡。如果要清洗的话，只在切制之前。羊肉腌制不是上浆也不需要打入水，料酒足够，如果打的水太多，反而爆的时候容易出水。

6.临出锅烹醋是点睛之笔：烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上（不能倒在羊肉中），使其快速挥发出香。用量也很关键，成品的要求只闻到醋香，而吃不出醋酸味。

7.大葱要切滚刀块：大葱的切制也很重要，正宗的做法是切滚刀块，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌

热心网友时间：2022-06-02 11:36

【葱爆羊肉】

首先选择羊的后腿肉或者脊肉切片，少量料酒、生抽、糖、淀粉抓匀，羊肉300克左右比较好，太多的话家里的小灶火力就不够了，谈不到“爆炒”，火候不够烹饪时间长，羊肉就会失去鲜嫩；葱一定要大葱，选小香葱在这就不太适合了，大葱白斜切段，水分充足，鲜甜不辣，姜少量切丝备用；炒锅烧热下油，油温升高之后下姜丝呛个锅，下羊肉片炒至刚刚变色，立刻下葱段一起翻炒，下盐最后调味，孜然粉或者香油什么的就看自己口味适量了；大火快速翻炒，炒至均匀之后就可以盛出装盘了。

热心网友时间：2022-06-02 11:36

付费内容限时免费查看回答葱爆羊肉也是一道非常好吃的家常菜,此菜羊肉滑嫩,鲜香不膻,食后回味无穷,你一定要做来尝尝哟.如果你想知道葱爆羊肉怎么做最美味,就接着往下看吧。

食材明细

羊肉片、大葱、香油、盐、鸡粉、料酒、生抽、米醋、姜。

1、材料：羊肉片、大葱

调味：香油、盐、鸡粉、料酒、生抽、米醋、姜

2、大葱洗净后斜切片、姜切丝备用。

3、羊肉片加入盐、鸡粉、生抽、香油、料酒、葱姜丝各适量，搅匀腌制15分钟。

4、锅置火上少许油烧热，将一半的大葱爆香。

5、下入腌制好的羊肉片大火翻炒。

6、待羊肉略微变色，加入剩下的大葱。

7、迅速加生抽翻炒均匀。

8、大葱炒至略塌秧，淋入香醋炒匀即可出锅。

热心网友时间：2022-06-02 11:37

羊肉片加入盐、鸡粉、生抽、香油、料酒、葱姜丝各适量，搅匀腌制15分钟。锅置火上少许油烧热，将一半的大葱爆香。下入腌制好的羊肉片大火翻炒。待羊肉略微变色，加入剩下的大葱。迅速加生抽翻炒均匀。大葱炒至略塌秧，淋入香醋炒匀即可出锅。
葱爆羊肉，对羊肉的选择很重要，一定用羊后腿肉，很适合用来炒菜，比较嫩，尤其爆炒。爆炒需要大火快炒，因此锅一定要热、油一定要热，这样才能保证肉片鲜嫩多汁，切勿在锅中来回翻炒；有的羊肉比较老，味道就会很腥膻，在爆锅时加入一点高度白酒、或者是料酒也能缓解腥味。

热心网友时间：2022-06-02 11:37

1.把大葱从中间剖开，然后斜切成大段。
2.羊肉切大片，加葱、姜、蒜、酱油、盐、淀粉和糖然后抓拌均匀。
3.把油放入锅中，油热了下大葱。
4.快速炒出香味，加盐调味盛出备用。
5.另起锅倒油，油热下腌好的羊肉，滑炒。
6.羊肉炒变色，就可将炒好的大葱倒下锅，翻炒均即可出锅。