餐饮前厅管理的方法

发布网友发布时间：2022-09-15 05:03

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热心网友时间：2023-10-06 15:33

餐饮前厅管理的方法

　　一个餐饮部门(或餐饮酒楼)管理控制的有四大点：出品、销售、前厅、后勤。下面是我收集的餐饮前厅管理的方法，仅供大家借鉴学习。

　　一般财务和人事由集团统一管理

　　出品控制主要指菜品的设计、把关、更新等等，责任人是厨师长;销售主要指大客户管理、贵宾卡的销售、及假日的营销、美食推广等等，责任人是营业部经理;后勤主要是固定资产管理、棉织品布草洗涤、安全消防卫生防疫等等，责任人是后勤部经理;前厅管理主要是抓服务，责任人是前厅经理。

　　因此，前厅部主要担负着服务客人的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。

　　一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到微笑、细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着大量的`知识、技巧以及烦琐的劳动。

　　管理的三驾马车告诉我们，前厅管理的三大重点：

　　第一是根据实际情况制定前厅组织机构。

　　一般来讲包括包间部，配置一名主管，每个区域配置一名领班，每个豪包配置最少一名高级服务员。

　　散台部，配置一名主管，每个区域配置一名领班，(如果大厅可以接待宴会，则最少配置一名专职宴会男领班)，宴会主桌配置一名高级服务员。

　　传菜部，配置一名主管，配置一名领班作为助手，配置最少二名高级服务员作为划单员。

　　(迎宾部、吧台部一般划归营业部管理，管事部、保洁部一般划归后勤部管理)

　　第二是制定岗位职责。

　　我们采取的办法是每一个人自己写出来，直接领导组织讨论、修改后上报，部门领导审核把关、签字后下发。每一个季度进行一次修订。

　　第三是工作流程。

　　每一个岗位组织讨论，统一制定，上报部门领导审核把关、签字后下发。每一个季度进行一次修订。

　　如何抓服务，有以下几点经验：

　　一是根据每一个人员的个性安排不同的岗位，新服务员一般先去传菜部、再去散台部、最后合格人员去包间部。

　　二是员工要定期考试、评级、树立标兵、拉开档次。

　　三是开好班前会，有哪些档中发现的问题及时解决。

　　四是师傅带徒弟，每一个新员工要派一个师傅同吃同住同工作，培训的好坏和师傅的工资挂钩。

　　五是每天班前讲故事、笑话，调动情绪。

　　六是和出品部每天就意见反馈本上的意见进行总结。

　　七是和营业部对特殊大客户的饮食喜好进行总结，不断完善贵宾档案。

　　八是采取实操模拟培训，不断练兵。

　　九是强化服务员认客人背名字，能够直接称呼客人。

　　十是熟悉了解当地的饮食习俗以及老顾客的特殊饮食习惯

　　服务永无止境，前厅管理也并没有多少秘笈窍门，无非用心用心再用心而已。

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