猪肉怎么排酸?

发布网友发布时间：2022-04-22 22:18

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好二三四时间：2022-09-06 08:50

简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已！想要知道具体怎么弄得，一起来看看吧。

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。

排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应

将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃

并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

热心网友时间：2023-09-10 05:52

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\x0a观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色，有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\x0a弹性，肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

热心网友时间：2023-09-10 05:52

指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。

肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，

将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

排酸肉的优点：

排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

以上内容参考百度百科-肉的排酸