如何在家里做好拔丝土豆?有什么窍门吗?
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发布时间：2022-04-22 22:22
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时间：2022-05-01 16:58
拔丝也叫挂浆，最早出现在鲁菜中。它的制作关键是炒糖浆。食客用筷夹之，银丝满桌，是宴席上的点睛之品。此类菜很受女士和儿童的喜欢，拔丝类菜其实是很简单的，在家里也可以做出酒店一样的拔丝菜。
想在家里做好拔丝土豆，我有窍门。首先要选对土豆的品种。
土豆分白茬土豆和黄茬土豆，白茬土豆含水分多，口感脆。适合做炒土豆丝，炒土豆片或者是炸薯片。黄茬的含水分少，口感糯。适合炖煮和拔丝。
拔丝土豆的制作。
主料:去皮的黄茬土豆500克。
调料:压碎的冰糖50克。
①土豆切成大小相等的橘子瓣状，用清水漂过捞出。放入盆中，倒入少许干淀粉。让土豆块挂上一层薄薄的外衣。这样可以使炸好的土豆有层脆壳，外形不会塌陷。是成品达到外脆内糯的效果。
②锅内倒入宽油，油温五成热，下入土豆块，炸至外皮金黄内熟时，倒入漏勺备用。
③锅内加入50克清水，十克油。烧热后下入冰糖碎。
④ 用中小火炒。冰糖融化后，糖浆呈现浅*并冒小泡时，倒入炸好的土豆。翻炒均匀并撒些熟芝麻。便可出锅装盘。
盛菜的盘子上面要刷层植物油，或是撒层白糖，也可以摆层炸好的虾片。这样可以防止糖浆粘在盘子上。
做好拔丝类菜品，要做好以下五点。
1、选糖。拔丝有砂糖，绵糖，冰糖三种。
棉糖的粘性高，拔的是比较长，易回潮。
砂糖的丝没有棉糖的长，但味道比绵糖好。
冰糖炒的糖浆，色泽亮，口感脆，不粘牙，拉丝也比较长。我建议最好用冰糖制作拔丝菜。
2、水分比较大的原料(草莓、葡萄、香蕉、苹果、冰棍)，需要挂糊。糊是用蛋清加淀粉调制的。否则，炸制后不易成型，裹糖浆时主料易碎。
对于水分较小的原料(地瓜，土豆，山药等)就不必挂糊了。可以抖些干淀粉。就是把原料用清水漂过，捞出抖上干淀粉。这样可以使主料炸后不塌陷，外皮更脆。达到外脆内糯的口感。
③炒糖。炒糖有三种方法，油炒，水炒，水油混合炒。但不管用哪种方法，都要中小火炒，不宜用大火。炒至糖完全融化后，呈浅*并冒小泡时，用勺子盛糖浆往下倒，成不断的线时，就可以下炸好的原料裹糖浆了。
④炸好的原料在裹糖浆时，一定要保持温度是烫的。如果是凉的，炒好的糖浆遇冷会返砂，拔不出丝来。
⑤炒糖时要用中小火，不能用太大或太小的火。火太小会把糖炒疲了，拔不出丝。火太大，会把糖炒过炒糊，有苦味。
知识扩展。
水炒法。锅内加入适量的水放入糖，糖炒至融化后，由白色的大泡变成香油色小泡时，就可以倒入炸好的主料裹糖浆啦。水比油传热慢，易掌握糖浆的变化过程，好操作。但成菜的亮度比油炒的差些。
油炒法。油传热快，糖的变化过程稍纵即逝，不好观察。很容易炒过火，出现苦味。用油炒时，油不能放多。油有润滑作用，放多会让主料裹不上糖浆。新手不宜用此法炒。
水油混合法。水和油用量各半，炒制时，糖的变化速度适中，易观察并掌握最佳的拔丝时机。比较节省时间，出菜快。
不管是用哪一种方法炒糖，都要用中小火。要耐心观察糖融化后变化过程。炒糖时，锅边易糊，这多半是火太大造成的。要用毛巾及时擦掉，不然会影响菜品的色泽和口味。
购买绵糖时，不要买掺了葡萄糖的伪劣糖。这种假冒伪劣的糖根本拔不出丝来。
如何分辨掺了葡萄糖的伪劣棉糖？
答:掺葡萄糖的假棉糖手感比较干，光泽度差。真棉糖手感黏黏的，光泽度比较亮。
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时间：2022-05-01 18:16
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时间：2022-05-01 19:51
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时间：2022-05-01 21:42
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时间：2022-05-01 23:50
