我做的干煸牛肉丝为什么特别硬
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发布时间：2022-04-22 22:07
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时间：2023-10-05 07:59
用料
主料
牛腱子250克
芹菜100克
辅料
郫县豆瓣酱
1汤匙
辣椒粉
10克
盐
适量
胡椒粉
3克
鸡精
适量
花椒粉
5克
香醋
7克
生抽
20克
香油
10克
白糖
5克
料酒
10克
干辣椒
4个
葱
1克
姜
1小块
植物油
40克
干煸牛肉丝的做法
1.
牛肉一块250克左右，选用纯瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可
2.
先把牛肉片成片，选择一块立方体形状的比较好片，像我这款太薄了，没一定功底基本就别想片了
3.
3毫米左右薄即可
4.
再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长，3毫米左右宽的丝，有些朋友会疑问：“不是俗话说，横切牛羊，竖切鸡吗？”原因看第6步
5.
这是横切的
6.
结果对比一下，横切的成品会松散，入锅翻炒后很容易断掉，顺着纹理切的就不存在这样的问题
7.
牛肉丝加入料酒10克约半大勺，生抽10克，植物油10克
8.
芹菜也切成5-6厘米左右的丝
9.
葱、姜切丝，干辣椒4个切丝
10.
锅烧热后倒入平时炒菜的油量，两大勺约30克左右，锅一定要烧的非常热再倒油，家里燃气灶的火力远不如饭店，为了达到旺火的效果，要把锅空烧3-5分钟再倒油
11.
油温7成热倒入牛肉丝，这个油温要比平时炒肉丝的高一点，因为最后要把肉中的水分基本炒干
12.
开始的时候可以看到锅内还有很多水分，这时继续大火炒
13.
这时可以看到锅内基本没有了水汽
14.
用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉，肉丝颜色变成深褐色；这时候倒入干辣椒丝，葱姜丝炒出香味，这时候燃气灶保持中火
15.
再倒入1汤匙豆瓣酱，炒出红油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了
16.
炒出料头的香味之后这时候烹入7克，约1.5茶匙左右的香醋，香醋加一点点就好，目的是为了让肉丝干香而不柴，肉丝吸入了一部分醋，吃上去口感更好
17.
加入1茶匙白糖，10克生抽，盐和鸡精适量，加糖为了调和口味，盐和鸡精酌情加，因为豆瓣酱和酱油已经很咸了，基本上加1/4茶匙盐即可
18.
这时候放入芹菜丝，开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可，时间约一分钟，芹菜炒老了也不好吃
19.
最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加浓郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感觉哦
烹饪技巧
油的量加多少呢？一定要没过牛肉丝。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩，还防止牛肉丝入锅后粘锅。
