求武汉 周黑鸭的配方和制作流程
发布网友
发布时间：2022-08-24 04:51
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好二三四
时间：2022-08-24 09:12
具体如下：
原料： 鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，捞出备用；
2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用；
3、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；
4、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
热心网友
时间：2024-10-13 14:58
周黑鸭配方及制作方式 周黑鸭配方及制作方式
配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
求武汉周黑鸭的配方和制作流程
1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，捞出备用；2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用...
回转自助小火锅加盟费多少钱哪家好
回转自助小火锅加盟品牌有很多，加盟费用也因品牌、规模和地段等因素有所不同。一般来说，加盟费用在数千至数万元不等。在选择加盟品牌时，需要考虑品牌的知名度、口碑、盈利能力等方面。同时，需要注意加盟合同的细节和条款，确保自身利益得到保障。建议在选择加盟品牌前进行充分的市场调研和比较，了解当地的消费水平和竞争情况，并选择适合自己投资能力和经营理念的加盟品牌。自创立以来，尚百味一直以“张扬传统饮食文化，创新中国餐饮模式”为己任。秉承精益求精的追求，诚信务实的根本、完美品质的目标、创新超越造发展、奉行互利共赢开放战略，坚定的经营理念，致力为餐饮创业投资者谋发展、真抓实干创宏图、开拓进...
周黑鸭的做法?材料和配料是什么?
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡 1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍...
谁有武汉正宗周黑鸭的配方及专业制作的详解流程
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用...
你好,。我想问你周黑鸭的配方以及制作过程。或是你朋友庄黑鸭的口味如...
制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水...
传说中完美复刻周黑鸭的方子,都需要什么配料?
1：桶中加清水25斤，将250g金锣猪骨高汤、鸡架2个，350g鲜姜片加入清水中，小火熬制2小时 2:将300g辣椒、100g花椒、80g麻椒、香料包（做法在下面）100g鸡精、150g盐、100g味精、300克大豆油，甜面酱60克，豆瓣酱80克，麦芽糖150克，加入汤中，小火烧10分钟。3:关火捞起所有配料，静放12个小时...
周黑鸭的主要配方
花椒5克、辣椒10克、八角5克、桂皮5克 步骤：步骤一：鸭锁骨切成小块，放入锅中 步骤二：生姜切片 步骤三：调好调料 步骤四：一起放入锅中，然后加入200克水，正好刚刚把鸭锁骨浸入其中；步骤五：大火煮开，然后把火转至最小，煮至水分完全没有即可，大约需要一个小时左右 步骤六：成品 ...
正宗武汉周黑鸭的做法及配方,东莞有教的吗
武汉周黑鸭的做法 1、鸭脖洗净，去掉表面的筋膜；2、提前焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分；3、葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分；4、起油锅，爆香所有的香料；5、加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开；6、添加鸭脖煮开，添加适量盐调味，转中火炖煮30...
湖北武汉周黑鸭怎么做的?
周黑鸭的制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡，我这里介绍简单制作的周黑鸭。用料：生鸭脖1kg，干辣椒一小碗，麻椒一把，花椒少许，桂皮一小块，卤料包半包，辣椒碎一把，生抽，老抽，料酒，郫县豆瓣酱一小勺 做法：1. 生鸭脖用冷水泡化开，然后一根鸭脖剁成三节，放入锅中，加...
湖北武汉周黑鸭怎么做的?
加工制作流程有5步：1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本...
正宗周黑鸭的制作流程 原来在家也可以做出武汉味
花椒、硝酸钠等。再加入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 将锅置火上，放入500克油烧热，放入姜片300克、葱段500克，掺入骨头汤。正宗周黑鸭的制作流程 ...
