制果酒时,为什么乳酸菌被抑制,不应该耐爽嘛

发布网友发布时间：2022-08-21 05:21

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热心网友时间：2023-11-18 04:21

并不是所有乳酸菌都能用于发酵酸奶，另外还有很多种类的乳酸菌会参与酒的酿造。
一些葡萄酒在酿造时会用它分解有机酸的能力，在发酵后期接种特定乳酸菌或利用天然菌进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），以降低葡萄酒的“酸感”提升口感。
而在以大米为原料的中国黄酒和日本清酒的发酵过程中也有机会用到乳酸菌。与葡萄酒不同的是乳酸发酵在酒精发酵之前，是为了通过积累乳酸抑制其他有害微生物。
当然有很多日本清酒厂家觉得这样太麻烦，直接往里面加乳酸也是允许的。
日本清酒的酒母制作过程，该阶段主要是糖化并积累乳酸的过程。
酵母是主力选手，参与前期酒精发酵，完成主要工作；乳酸菌是乖宝宝，参与后期苹果酸乳酸发酵，修饰并提升口感；醋酸菌是熊孩子，主要负责长期捣乱。