荞麦面饸饹是怎么做的?
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发布时间：2022-08-21 05:21
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好二三四
时间：2022-09-11 00:01
荞面饸饹要数库伦荞面饸饹比较有名了，而热吃的荞面饸饹又数酸菜卤子的最受人们的欢迎，浓浓的大骨汤、入味极深的拆骨肉、清爽的酸菜，完美的搭配……早餐就来一碗汤汤水水的荞面饸饹吧~用料
荞面和成稍硬点的面团，稍醒片刻，醒面的时候做卤子
将煮好的大棒骨上的肉拆下来，切成小丁
酸菜（我用1/4颗），切成如绿豆般大小的小丁
煮过大棒骨的汤（要多一些）烧开，放入酸菜、拆骨肉、胡椒粉，大火烧开，改小火炖20分钟左右，放入少许鸡精、香菜，即可出锅
荞面饸饹可用面条机压，选择最厚和最宽的档位，压的要短一些，压面的时候可用白面做布面；也可以手擀。
将煮好的面过水，浇入卤子，汤要多一些才好吃哦
热心网友
时间：2024-06-14 22:29
荞面饸饹是西北面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。荞面饸饹是吕梁...
评分
煮 酸辣味 35分钟 较高热量
主料 2人份
苦荞麦粉5千克、猪肉3千克
辅料
鸡蛋200克、绿豆淀粉250克、玉兰片850克、芽菜250克、高汤7.5千克
调料
白酱油1千克、辣椒油750克、味精15克、花椒粉25克、葱150克、食盐40克、甜面酱100克、料酒50克、胡椒粉5克
荞面饸饹步骤1
荞面加净水（春季加2.5千克，冬季3千克）与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成
步骤2
碗内调料（以50碗计，下同）：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克
步骤3
家常牛肉馅：
（1）配料：牛肉（净）2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克
（2）将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐（10克）拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐（5克）码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油（100克）煸至香酥
（3）炒锅洗净放旺火土，下菜油（500克）烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成
步骤4
space
荞面饸饹的做法大全
猪肉馅：
（1）配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克
（2）猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅
1、荞麦面500克，黄豆粉100克，鸡蛋一个，碱面3克，盐5克先拌匀，然后加水150克搅匀和成面团。
2、面团要揉得恰到好处，揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷是标志。盖盖醒1个小时，醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，揉到外表光滑内部细腻时，把面团按需要分成拳头大小均等的剂子。
3、剂子大小有一碗面的份量，然后放在压饸饹面专用压面机里，用劲压出面条于开水锅中，煮熟浇上浇头既可。
荞麦，别名：甜荞、乌麦、三角麦等； 荞麦是短日照作物， 荞麦性甘味凉，荞麦面富含膳食纤维，含糖量低适宜糖尿病人食用，荞麦面还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。
是晋、冀、蒙、陕、甘、宁等地区家庭及街头面店常见的面食品种，在山西还有一种用纯荞面蒸制的小吃—灌肠十分有名，因不属本问答暂不作答。而饸烙面是最常用的荞面制作方法。
荞面和做正常面条基夲一样，但为了改善口感常与小麦粉搭配（比例为3:2）。（也可加入碗豆和黄豆面）和面时为增加其粘性通常加入食盐和碱面（一般为1斤面粉加2~3克）。面与水的比例为1：0.5，用温水和面，经揉搓饧发（30分钟）后再揉搓成与饸饹机压面筒相应的粗条切段，蘸水后装入饸饹机中，加压挤出至开水锅或蒸笼上加热至熟，配上面卤和调合后食用。
面卤与其它面食相同，尤以羊肉为佳。饸饹面可煮、可蒸，可炒，夏季凉拌也很可口。
家庭用的饸饹机在电商平台都可买到，（一般25~50元）可按需购买。以上回答希望能帮到你。
我来回答一下。
“荞麦饸饹黑是黑，筋道爽口能待客”这是陕西关中一带对待传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞麦饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆柱形面食，冬可热吃，夏可凉吃，风味独特，有健胃消暑功效。现在西安有很多地方都有售卖，但要说荞麦饸饹，还是以清真大寺西北角教场门饸饹最负盛名。
饹是我国北方的传统风味食品，已有近千年 历史 ，古时也称为“河漏”。元代王祯《农书荞麦》中载:“北方山后，诸郡多种，磨而为面，或作汤饼，谓之河漏。”饸饹含有有60%到70%的淀粉、11%左右的蛋白质、2%的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药，有消食、化积、止汗的功效。下面我给大家说说西安的教场门饸饹。
教场门饸饹源于清末民初，最初由渭南县河北家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营，很有名气。孟家的后人孟兆武从十一二岁起就跟随父亲学做饸饹的技艺，十七八岁就成了远近闻名的把式。1932年，年仅二十岁岁的孟兆武来到西安开饸饹馆子，先在南院门第一市场，店名为“渭北给馅馆”;以后又搬到教场门。由于孟师傅了解养麦面的质地，制作工艺又有独到之处，且选用陕西关中千阳、院县，白水，长武、蒲城一带所产的新鲜葬麦，现磨现做。压出的饸饹筋细、柔软，用筷子可夹起整碗饸饹，食后碗底不留一点断渣。再加上使用的调料齐全考究，风味与众不同，西安城里的人称他做的饸饹叫“教场门饸饹”。
当年，国民党爱国将领杨虎城将军曾多次品尝过孟兆武师傅的给铬，在西安居住和工作过的孙蔚茹、方仲如、李启明等老前辈也经常光顾，还用这种荞面饸饹招待客人。现在，来西安 旅游 观光的中外游客也都慕名品尝，赞不绝口。
它的制法是:
(1)和面。先将荞麦面10千克倒人瓷盆内，徐徐洒上水约2.5千克，再对入清水搓成面絮，揉成硬面，稍放一会后，再酒入清水将面调软、揉光，使面团重约15千克。
(2)压制。压制时，将面团揪成30块，揉成圆柱状，塞入饸饹床子的圆孔内，开动机器(手工操作时用力下压压杆)，饸饹即从细孔中漏出。饸饹床子是安在锅上边的，水烧开后，边压、边煮、边捞。每次约煮500克，有“锅开压，锅开打”的说法。“打”就荞面饸饹见锅开即熟，不可久煮。饸饹出锅后，先投人冷开水中过凉，;再捞入筛子中沥干水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即好。
(3)调制。有凉吃、热吃两种调制方法。凉吃是即可进食。是用拌过油的饸饹，调上精盐、香醋、芥末、蒜汁、油泼辣子就好了。热吃时，可以加工炒饸饹，也可以冒饸饹，用素臊子或荤臊子以及骨头煎汤，再放上花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗等，调上红辣子，味道精美。
这是我对饸饹的一点认识，请大家说说，批评指正
作为地道忻州人，从小吃各种面食长大。但是一提起吃荞面饸饹，仍是属于改善生活啦！别的地方的人会感觉一头雾水，不都是面吗？
其实，此面非彼面。山西人对面食的讲究，达到细微的程度。从面粉来源，面的加工形式，乃至烹饪方法、到配料浇头！即一脉相连又大有不同！
拿荞面饸饹来说，外行人以为就是荞麦做的面条呗！也难怪外地人这么感觉，现在饭铺一半荞面一半白面，又是机器压的，拿刀削面的浇头一浇。说实话那就真没啥吃头的了！
首先说荞面饸饹的面是怎么做的；既然吃荞面饸饹，自然吃的就是荞麦的清香，以及面条劲道顺滑的口感！但是杂粮做成面粉有一个很大的问题！就是它的粘性不够，如果添加其他面粉也许会改善口感，但是这样就无法品尝到荞面的香味，不加面条不成形口感差很多！
但是聪明勤劳的山西人用独特的方法解决了这个问题！那就是用榆树皮掺在荞面粉里，这样一来不但口感丰富，而且荞面香气扑鼻！而且这个浇头没有绝对固定的搭配，可以是羊肉山药、也可以是陈醋鲜韭菜、或者这几天香椿大量上市，一碗香椿清汤的素荞面饸饹！
荞麦全身是宝！而且有神奇的 养生 保健作用！吃了那么多精粮、山珍海味的朋友，或者注重生活品质的朋友！欢迎踊跃尝试我们家乡的荞面饸饹！
荞面饸饹的做法
饸饹面是一种传统的一种面食，古代称“河漏”。用饸饹床子(做饸饹面的工具，有漏底)把和好的荞麦面团、小麦面团放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。我是北方人，小时候经常吃家人自己做的饸洛面，那种味道真是纯正，现在回想起来，不禁是对美事的怀念，更是对家乡的思念。
先把荞麦面和小麦面加入适量的水揉开，揉成一大块，然后放在小盘里盖上盖子醒半个小时，半个小时之后把面团拿出来切成小团。
然后把切好的小团放在饸烙机中，饸烙机有老式有新式的，现在大多数都用新式的，已经见不到老式的了。将面团放在饸烙机的孔中，用力压杠杆，饸烙面就从饸烙机下面的漏孔中出来了，一般都是直接落在锅里。加火直至把面煮熟为止。
在煮面的时候，我们可以对西红柿进行切块处理，鸡蛋打散。热锅之后加上油，等油热了加上鸡蛋，鸡蛋炒熟之后加西红柿一起炒，直到将西红柿的皮炒的和肉分离了，加入水，烧开之后，把煮熟的饸烙面倒在煮开的西红柿汤里。在加上芝麻和辣椒油就ok了。
荞麦面的话，可以说是我国今天陕西，河南和山西地区人们比较爱吃的一种面条，和我们平常吃的白面条还是有蛮大差距的，荞麦的话多生长于今天的山西朔州和陕北地区，因为当地盛产荞麦，所以说当地人也比较爱吃荞麦面，味道丝毫不比我们吃的白面条差。
像今天的话，好吃的荞麦面还是挺多的，自己学校就有一家，荞麦面馆，味道做的非常的不错，是酸甜味道的，看上去非常辣，但是吃起来并不辣，而且里面放了不少的泡菜，吃起来也是挺好吃的，还有今天的河南平顶山地区的饸烙面面也是挺不错的。
还有荞麦面本身就属于饸络面的一种，像荞麦面的做法也是比较考究的。荞麦面想要好吃筋道的话，一定在后面的时候要用力挤压，等到面充分发酵的时候，还需要进行二次挤压。和荠麦面先少量加水，和的硬硬的，再依次加水扎软才筋道。
荞麦面500克，黄豆粉100克，鸡蛋一个，碱面3克，盐5克先拌匀，然后加水150克搅匀和成面团。
2、面团要揉得恰到好处，揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷是标志。盖盖醒1个小时，醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，揉到外表光滑内部细腻时，把面团按需要分成拳头大小均等的剂子。
3、剂子大小有一碗面的份量，然后放在压饸饹面专用压面机里，用劲压出面条于开水锅中，煮熟浇上浇头既可
荞麦面饸饹是陕西省著名的传统面食，还被誉为北方面食三绝之一，面条劲道爽滑，鲜香味美，汤汁浓郁醇厚，好吃过瘾，荞麦面饸饹就是用 荞麦面、臊子制作而成，和面时比例要掌握好，臊子要做好。
荞麦面饸饹相信大家都不陌生，面条劲道爽滑，鲜香味美，汤汁浓郁醇厚，好吃过瘾，荞麦面饸饹是陕西省著名的传统面食，深受大家的喜欢，荞麦面是一种非常好吃的粗粮，营养丰富又好吃，荞麦面饸饹也是我的最爱，做法也是很简单，我也是经常自己在家做，下面就来分享一下荞麦面饸饹的做法。
1、准备食材：荞麦面250克、白面粉250克、盐3克、碱2克、温水110克、开水110克、猪肉、豆角、土豆、番茄、胡萝卜、黄花菜、豆腐、青菜、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽、老抽、盐、十三香、花椒粉
2、先做荞麦面条，盆里加入荞麦面，用开水烫面，水边加入边搅拌，搅拌成絮状，再加入白面粉，加入碱面和盐，用温水和面，水边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉多揉一会，揉成软硬的光滑面团，盖上保鲜膜，醒发半个小时。
3、猪肉洗干净切成肉丁，黄花菜洗干净切小段，豆角洗干净切丁，番茄洗干净切丁，土豆洗干净去皮切丁，胡萝卜洗干净切丁，豆腐切丁，青菜洗干净切小段，锅里加入油，油热把肉丁放进去，翻炒均匀，炒干水分，炒至肉丁变色。
4、加入葱姜蒜、干辣椒翻炒均匀，加入生抽、老抽翻炒均匀，再加入盐、十三香、花椒粉翻炒均匀，把土豆丁、豆角、胡萝卜放进去，翻炒均匀，翻炒一会，加入辣椒粉翻炒均匀，加入适量的开水。
5、烧开后转小火炖十分钟，时间到后把豆腐、黄花菜、番茄放进去翻炒均匀，继续小火炖五分钟，把青菜放进去翻炒均匀，加入鸡精搅拌均匀就可以出锅了，荞麦面醒发好后，放在案板上，擀成面皮切成面条。
6、锅里加入水，水开把面条放进去煮熟，煮熟后捞出来过一下凉水，沥干水分放碗里，浇上做好的臊子，撒上葱花香菜，喜欢吃辣的放点辣椒油，一碗鲜香味美的荞麦面饸饹就做好了，真的是太过瘾了。
小技巧
1、做荞麦面饸饹面条很重要，做面条和面的时候，比例要掌握好，用开水烫面，口感也会更好，做出来的面条劲道不断，和面的时候加入盐和碱面，盐可以增加面团的筋性，加入碱做出来口感更好，不过碱的量要掌握好，加多了反而影响口感。
2、荞麦面饸饹想要好吃臊子也是很重要，做臊子的时候，可以根据自己的喜好选择配菜，自己喜欢吃什么就放什么。
总结：荞麦面饸饹就做好了，鲜香味美，面条劲道爽滑，汤汁浓郁醇厚，好吃过瘾，真的是太香了，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的荞麦面饸饹，喜欢吃的可以试试。
个人家庭版做法，是一半荞麦面一半白面，叫少量碱面，一半开水烫面，一半温水和面，和成面团，醒发一会，用压面机压制，煮熟即可。
浇头做法：肉丁，土豆丁，胡萝卜丁，香菇丁，洋葱丁，锅中适量油，把肉丁炒一下，再加入蔬菜丁炒香，加生抽，耗油，水，盐，熬制软烂，加葱花香菜，浇在面条上即可！家庭版可以依个人喜好制作
