卤水香辛料配比公式是什么?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:27

共4个回答

热心网友时间：2023-10-29 12:01

下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的）。

卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够。

风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。

香辛料配比公式1：“君臣佐使”的配伍理论

君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。

我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“*药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。

以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。

香辛料配比公式2：“中轴线”理论

中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。

写在最后

总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通。

热心网友时间：2023-10-29 12:01

2、各品级占比：是指君料臣料佐使料各自占香辛料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：君料：臣料=2：1，臣料：佐使料=2：1。

热心网友时间：2023-10-29 12:02

香料在卤水中的占比为，香料占卤水加原料总重量的0.6~1%。而盐在卤水中的占比为，盐的用量要占卤水加原料总重量的1.8%~3%.

热心网友时间：2023-10-29 12:02

料酒100克，冰糖220克，老姜拍破500克，盐330克；香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，草果15克，白芷28克，甘草22克，毕拔20克，千里香15克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，排草5克，白蔻18克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量