酱酒的生产工艺什么
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发布时间：2022-04-22 21:25
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时间：2022-05-02 05:38
酱庐小白带你读懂酱香型白酒工艺中：坤沙、碎沙、翻沙和窜沙的区别。了解更多酱酒知识，关注“酱庐小白”公众号
区别一：原料破损率“坤沙”即是酿造原料小红缨糯小红粱约有20%的破碎率；“碎沙”是原料的100%破碎，将高粱打磨成粉末状；“翻沙”和“窜沙”是用坤沙的丢糟加工而来的。
区别二：生产周期“坤沙”一年一个生产周期，重阳下沙开始新一轮生产周期，完全按照茅台酒12987酱酒传统工艺酿造：“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料”；“碎沙酒”生产周期相对较短，不需要严格的“回沙”工艺，磨碎的原料一般烤两到三次即可以将粮食中的酒取完；“翻沙酒”和“窜沙酒”生产周期相比则更短。
区别三：出酒率“坤沙酒”出酒率较低，五斤粮食出一斤酒；“碎沙酒”出酒率略高，约三斤粮食出一斤酒，与浓香、清香等其他香型出酒率相当。
区别四：品质不一样在酒质方面，“坤沙酒”酒质最好，其次“碎沙酒”，次之“翻沙酒”，最差属“窜沙酒”。“坤沙酒”原料破碎度低，经八次发酵后取出的酒香味更加醇厚，风味多，具有越陈越香的特点，但是酱味浓郁，很多人有些适应不了这个味道，例如飞天茅台就是坤沙酒工艺。“碎沙酒”相对“坤沙酒”，口感酱味单薄，层次感单一，所以对以前喝其他香型白酒或初次接触酱酒的消费者，更容易接受。“翻沙酒”品质最为一般，是很多小品牌酒的低端白酒。“窜沙酒”是质量最差的酒，市面上出现的30以下的酱香酒，基本都是用窜沙酒来灌装售卖，但从酱酒的GB标准出台后，“窜沙酒”不符合酱香酒标准而被淘汰。
酱庐小白酒知识，酱庐小白带你读懂酱香型白酒工艺中：坤沙、碎沙、翻沙和窜沙的区别。了解更多酱酒知识，关注“酱庐小白”公众号。下面进行简单介绍下各个生产工艺：
坤沙工艺 ：坤沙工艺宣称用完整高粱进行酿造，实际上在酿造时候为了能较好带动发酵，会对高粱进行20%左右的破碎率。大曲酱香工艺是坤沙酒的标准工艺，特点是生产周期长，重阳下沙到生产结束，前后一共需要一年时间，分为七个轮次取酒。我们常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投粮”说的就是坤沙工艺中的最上乘“回沙”工艺。保持较低的破碎率，进行深度发酵多轮次取酒，每一轮次取出的酒口感也会有差异。一二轮次取出的酒度数偏高，有生粮味、涩味、微辣、后味微苦；三四五轮次取出的酒酒体醇厚、酱香突出、后味醇厚回甘；六七轮次酒酱味偏薄，有焦糊味、微酸。将取出的七个轮次的酒经过至少三年储存时间，再勾调，加入适量年份更老熟的老酱酒，得到的酒酒体风味多，层次分明，具备越陈越香的特点。
缺点：出酒率低，酒质浓郁且酱香突出，很大部分人喝不习惯，适合酒龄长的人饮用，同时生产时间成本高，通常需要储存三年以上才可再次勾调灌装售卖。
口感：入口酱味响亮，微苦回甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味优雅且长。但新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香突出，也因为这样，躁气重，不宜细品。需要保存半年以上才能入口。
碎沙工艺 ：碎沙酒：和坤沙酒比，高粱的破碎度为100%，将高粱直接磨碎成高粱粉，这样酿酒工艺更快，周期更短，一般2到3次就可以将高粱中的酒取完，不需要严格的回沙工艺。所以碎沙工艺酿的酒酒体单一，口感纯净单薄。和坤沙比少了酱味的浓郁、醇厚和细腻。
口感：一般头段酱味淡或只有微微的酱味，逐步到中段发力但还是软绵无力，基本无层次感或层次不分明，轻微的焦香带略微模糊的花香，回味干净且短暂。
翻沙酒：是将坤沙酒第七轮次酿酒丢弃的酒糟再加入新曲药和新高粱后酿出的酒。由于是用坤沙酒的丢糟，翻沙酒如果在工艺的控制不好就会出现苦味、糊味，极大影响我们品尝后的感觉。茅台镇很多酒企低端酒用的就是这种酒。
串沙酒：和翻沙工艺相似，只不过新加入的不是高粱和曲药，而是在蒸锅底部加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。自从酱香的GB标准出台后，使用酒精来固液酿造的产品已经不符合酱香酒的标准了。严格来说已经不属于酱香型白酒。目前市场上充斥的假酱香酒都是串沙酒。茅台镇酱香酒这就解释了为什么同是酱香酒，价格不一，有的十几二十元，有的几十上百，或上千一瓶，酿造的原料和工艺酒决定了他们的价格。
怎么区别你买的酒是什么生产工艺？最简单的就是看酒厂的规模，二是看产品价格，市面上价格在400元以上的高端和次高端白酒，基本上都是属于坤沙酒，200元以上的中端白酒则是属于碎沙和坤沙勾调后的产品，价位在100以上的低端白酒属于碎沙，翻沙工艺的酒基本不生产。
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时间：2022-05-02 07:12
“12987”工艺。即 一年一个生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒，然后三年贮藏勾调，再存放2年，五年方可成品，这就是 蜀相老酒 备受消费者青睐的原因。
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时间：2022-05-02 09:04
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时间：2022-05-02 11:12
茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”，是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；“三长”，是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酱香型白酒基酒酒龄长。
季节性生产，是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，最多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律进行，一年一个生产周期，讲究“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放数月，方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程，为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。
茅台酱香型白酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
与其他香型60度、65度的酒精度数相比，茅台酱香型白酒的酒精浓度并不算高，大概在52～55度之间。以茅台酒为典型的酱香型酒，普遍被定位为53度，有其科学之处。世界上有一个经典实验，酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.77，但实际上只有100毫升，也就是说3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下，水分子和酒精结合得很好，这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。
“三高三长”独特的酿造工艺，决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质，但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响，茅台酱香型白酒只能一年一酿，五年出厂。于是，有专家分析，酱香酒的产能极限为15～20万吨，而目前全国白酒产量为400万吨以上。
