鱼身上有很重的腥味儿,这些腥味儿是从哪里来的?
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发布时间：2022-04-22 21:21
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热心网友
时间：2023-10-29 08:31
腥味主要还是和鱼自身有关，我们都知道鱼的味道本来是非常鲜美的，而这种鲜味主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。但是，这种氧化三甲胺很不稳定，特别容易还原成具有腥味的三甲胺。从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而使鱼产生腥味。随着鱼的新鲜程度不断降低，体内的三甲胺成分也随之增加，鱼的腥味也就十分突出了。这也说明了为什么当我们杀鱼时，鱼会十分腥臭了。
鱼腥味形成的原因既有其自身的因素，也受环境的影响。例如淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，而这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞，从而产生了我们嗅到的土腥味。
当然，储存不当也是导致鱼产生腥臭味的另一因素，当我们对失去活性的鱼储存不当时，鱼在*变质的过程中便会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，从而增加鱼的腥味。常见的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质，例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2-甲基异莰醇，鱼体*降解产物二甲胺、三甲胺等物质。
那么在烹饪中，我们该如何去除鱼的腥味呢？其实只要在烹煮鱼的时候，放入少量的酒、醋和生姜即可。因为酒有促使蛋白质凝固的作用，蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。加醋能够将三甲胺变成无臭的盐类；至于生姜，它是醇和酮的合成体，这两种物质都具有比较强的清除腥味的能力。因此，在生活中，要想去除鱼的腥味，可以巧妙地运用厨房里的酒、醋和生姜，这样就可以减少鱼身上那令人不适的腥味了。
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时间：2023-10-29 08:31
「鱼腥味」从哪来
鱼腥味，顾名思义就是指鱼发出的腥味。但是很奇怪的是，同样一种鱼，有时腥味显得很重，有时又轻得多。
吃过正宗日式寿司的朋友一定会觉得那些生的鱼肉并没有太强烈的腥味，究其原因主要是因为寿司料理非常注重食材的新鲜程度。而鱼的新鲜与否，和其本身的腥臭味有直接的关系。
鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，由于鱼肉中的蛋白质的代谢和*会很容易还原成三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，它是一种气体，易溶于水，不仅会使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。
淡水鱼（鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等等）在鱼身的两侧*位置，各有一条“腥线”，就像虾后背的“腥线”一个道理，是腥味的主要来源，还包括鱼的内脏和鱼鳃。
海水鱼（小黄花、黄鱼、带鱼等）身上除了鳞以外，还有些白色粘稠的胶状物质、体内的内脏、特别是贴近鱼脊骨的位置，有黑色的内膜和带状的血，它们都是引起腥味的元凶。
另外鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。而且死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。在多种产生腥味的途径作用下，鱼肉可谓“在劫难逃”，不想腥都难。
而这些物质所产生的腥味都需要一定的时间才会趋于强烈，所以这就解释了为什么正宗的寿司（不正宗的两说），腥味并不像想象中的那么浓烈，因为寿司的第一要求就是新鲜，有人为这一口还专程跑日本就是这个原因了。
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时间：2023-10-29 08:32
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时间：2023-10-29 08:32
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时间：2023-10-29 08:33
