上海山间塘十大特色菜
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发布时间：2022-04-22 21:03
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时间：2023-06-02 08:58
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时间：2023-06-09 21:34
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时间：2023-07-02 14:21
虾子大乌参
虾子大乌参，始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时，上海十六铺的洋行街街附近有家上海德兴馆，生意兴隆，那些海味行经营者为打开海参的销路，愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。名厨杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤，及调味，制成了“红烧海参”，不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们用鲜味较浓的干虾子作配料，使海参口味更鲜，从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至香港。鲁迅、白杨、周信芳等著名人士都前往品尝过。数十年来，此菜一直盛名不衰。特点：用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽，肉皮软糯酥烂，卤汁稠浓，味香醇厚，深有回味。
八宝辣酱 “八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
八宝鸭 “八宝鸭”是上海各家饭店的风味名菜，该菜以鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、肉丁、栗丁、虾仁、莲子、糯米为原料做成。八宝鸭制作时要至少蒸数小时至软。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
糟钵头 糟钵头，始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。
草头圈子 所谓草头圈子是上海人家的一道家常菜。草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿，这里的“圈子”则指猪大肠。草头圈子的做法：先将大肠翻洗干净，然后用清水泡再搁面粉米醋搓擦去腥味，再然后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟，后冷却开刀切成长约 三公分左右段子，再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末烧，烧开后换成小火煮，快好的时候用旺火收汁，勾少许芡，淋上麻油待用。另把炒锅烧热放油，投入草头，旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中，将已炒好的肠子放在草头中间即可。草头圈子实际上是两道菜，生煸草头和红烧圈子。
清蒸大闸蟹 清蒸大闸蟹，属于清蒸海鲜类菜系，以其味道醇厚，营养丰富而闻名。大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。大闸蟹名称来源于吴方言，以阳澄湖的清水大闸蟹最为著名，主要产于苏州市的昆山、常熟等地。
清蒸大闸蟹:挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹，放在清水里洗净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出大闸蟹的美味。
竹笋腌鲜 "竹笋腌鲜"是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。竹笋古代叫做"苞".早在夏代，人们就以笋代食，以笋入贡了，而且代代相传。同时，也留下了不少赞美竹笋的诗文。"故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……"这是苏东坡的一首竹笋诗。宋代着名高僧济颠和尚有《笋疏》云："拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。"宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专着《笋谱》。传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋，曹寅与其妻兄李煦，为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡"燕来笋"。
枫泾丁蹄 上海枫泾丁蹄是上海地区的特产。上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道。、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。清咸丰二年，有丁氏兄弟在该镇张家桥开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一 煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。 即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。
松江鲈鱼 自古以来，四鳃鲈因松江而名、名闻四方；因秀野桥而美、美满九州…… 松江四鳃鲈——它是一种小型鱼类，是我国国家二级保护动物，是人类最后的珍稀贵族，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江南第一名鱼”之美称。它已经超越了一条鱼的范畴，从皇帝到国家*，从名人到平民百姓，从国内到国外都高度赞颂，如此重视，举世罕见。它更是是现代科技的结晶，渊源文化的沉淀，国宴名鱼的尊荣。
松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。松江四鳃鲈进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多；肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。松江四鳃鲈有诸多与众不同之处。如冬天，将普通的鱼和松江四鳃鲈分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江四鳃鲈汤不会凝固。
冰糖甲鱼 宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。 相传此菜“独占鳌头”的名称源自清代，当年宁波两位赶考的举人尝此美味，欣然起名为“独占鳌头”。 待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。衣锦还乡后重登酒楼，再尝名菜，并为酒楼题名为“状元楼。从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼；一名“甬江状元楼”，一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。
冰糖甲鱼特点，是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。
