什么是中种面团
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发布时间：2022-04-22 21:16
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时间：2023-10-14 08:50
将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”。
直接法：只有一百次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
中种法，又称二次发度酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时知间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。
扩展资料：
常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法。
1、一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
2、二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。
缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
3．、中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。
制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
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时间：2023-10-14 08:50
