豆豉的做法正宗的做法
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发布时间：2022-08-15 20:01
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好二三四
时间：2022-09-10 06:44
1、黄豆用水泡制7到8小时。
2、将黄豆洗净，用筛漏捞出并晒干。
3、将黄豆用大火煮开后转小火煮5小时左右。
4、豆豉草洗净晾干备用。
5、用筛漏捞出煮熟黄豆并晾干。
6、准备一个竹筐并将豆豉草铺满竹筐的四周与底部。
7、把煮好的黄豆倒在竹箩筐里并用豆豉草封顶。
8、将菜板盖在竹筐上。
9、保持20度左右发酵20天。
懂视网
时间：2022-10-06 23:16
1、黄豆用小火轻炒一下，放入一些陈皮、香叶、将香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗干净，用有漏的工具过滤掉水分。
2、将淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，煮好的豆子沥掉水分。
3、取出发酵好的豆子，放入适当的盐、辣椒面、葱姜、花椒粉，搅拌均匀晾晒，尽情的暴晒几天晾干后的豆子是黑色即可。
懂视网
时间：2022-10-14 03:16
1、首先我们将黄豆洗干净,并在水中浸泡,一天时间左右。
2、将浸泡的黄豆取出,并放入锅中煮熟;将煮好的黄豆去掉水,放入少量的盐放置在冰箱中保存。
3、接着将豆子放置在锅中密闭发酵一周左右,直到豆子间有粘连就可以了。
4、然后将辣椒、生姜切碎成丝末。
5、最后将剁椒、干辣椒、姜都放入发酵好的豆子中,并加入适量的煮豆水,放入适量的盐,最后加一点白酒就可以了。
懂视网
时间：2022-10-24 02:29
1、浸豆：将选好的大豆放入容器内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干；
2、蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止；
3、发酵：将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视之酵母菌的茸毛长，并有香味，即可下架；
4、配料：下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛；
5、封坛：将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。
热心网友
时间：2023-01-19 05:40
豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法，我们的日常生活有吃过各种各样的美食，因为人是杂食动物，所以能吃的东西非常的多，那么很多的常见食物中虽然有吃过，但人们并不是很了解它，以下是关于豆豉的做法正宗的做法。
豆豉的做法正宗的做法1
自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法
豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。
集上两元一把。
500g干黄豆泡胀煮熟。
用了发酵箱，设置为32度，实测35、8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）
豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。
如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。
千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，最终还是*豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。
亲试得出的教训，切记切记。
发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬
用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）
1、内部有湿湿的.黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。
2、颜色由刚煮熟的明*，转为暗*或暗黑色。
3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。
4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。
4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。
豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。
关键：做豆豉的温度很重要。
温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的*豆粒。
全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。
上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。
失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。
很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。
→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。
→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。
→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。
三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。
但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。
本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。
没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。
因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。
放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本*，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。
对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。
右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。
发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。
这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。
豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。
晒干的豆豉，炒五花肉。
总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮*）：
1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，不建议恒温箱制作。
2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。
3、如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里；
4、、豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。
5、豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。
6、干豆少，发酵过程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2、5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。
发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。
7、豆子量少的话，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵
8、500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g。
9、晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、*一段时间后，味道更醇。
10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。
今年第5次做豆豉，用纸箱稻草铺了窝（稻草事先用热水袋烫热了），豆豉布袋放进去，上面掩了一件毛衣，放在温暖的地方。（我靠电炉用毯子搭了个小棚，里面很温暖，把纸箱放棚里了）
一天半，温度由烫到热，再到凉，发酵完成。
颜色转成暗黄；有发酵的刺鼻毛毛味；口感绵软；黏手，但是没拉丝。不是最好的状态，但也是成功的。
拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感较硬。
小贴士
首先不推荐烤箱做，空气稀薄是最不利发酵的，不容易做成功，很难做出黏液状态。
1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法，豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够，但空气稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透气棉布捂，中途可以开几次箱门透气，这是个人经验总结。
2、冬天有取暖条件的，建议在室内做，用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做，捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懒得洗，最好找不穿可以扔的衣物来捂；用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力，用完直接扔掉。
最推荐气候温暖时，在室内做，发酵更快更省力。室温高时做豆豉，豆子不要捂得太烫，衣被也不要捂得太多太厚实。
3、本地做法，豆豉一定不能放凉了捂，一定要在烫手时捂。
豆豉的做法正宗的做法2
家庭自制豆豉方法
用料：
黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末
豆豉的做法：
1、黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。
2、将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。
3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。
4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。
5、将煮豆的水倒进去，点一些白酒。
6、将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。
小贴士：
黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。
豆豉的做法正宗的做法3
自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法
量调料的勺子。
豆豉在楼下超市买的，味道还不错，切切碎。
要有耐心，会比较久。
没耐心了，没有完全碎。
姜和蒜，切切碎，放在一起。
大蒜切切碎。
大葱切切碎，单独放。
吃辣就把小红椒也切碎，单独放。
调个水淀粉
热锅，下油。油比炒菜要多。
下姜蒜，中小火，炒香
下豆豉，炒香。
重点：下酱油，小饭碗一碗，我吃得淡，就不满一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻锅，避免糊锅。不粘锅就没事。
吃辣的煮一小会放辣椒末。
闻到出香味，汤汁稍干，下葱末，水淀粉，拌匀，即可出锅。
做好的，装进密封瓶里，放进冰箱冷藏。
