做蛋糕加入的鸡蛋,在蛋糕中起到什么作用呢?

发布网友发布时间：2022-04-22 23:24

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热心网友时间：2023-10-08 19:04

鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。

No1鸡蛋的种类

鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。

1、鲜鸡蛋： 是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。

2、冰蛋：又称冻蛋，多用于大型西点生产企业。冻蛋多采用速冻制取，速冻温度在-20℃以下。使用时只需将承装冰蛋的容器放在冷水中解冻后即可使用。

3、蛋粉：有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大型生产或特殊制品。

蛋粉的起泡性不如鲜鸡蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。

No2 鸡蛋的性能

鸡蛋仔西点烘焙中的性能主要有：

1、乳化性。

蛋黄中含有的卵磷脂，具有亲油和亲水的双重性质，是非常有效的乳化剂。加入蛋黄，能够使得蛋糕口感细腻、柔软湿润、蓬发度好；使得面包柔软且呈现诱人的金*；制作饼干时加入蛋黄，也会使得产品更加营养美味~

2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。

3、粘结性。

蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。

No3 鸡蛋在西点中的作用

1、提高营养价值。

鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。

2、增加产品的蛋香味。

3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。

4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

No4 鸡蛋的检验保管

鉴别蛋品新鲜度的四种方法：

No1.看蛋壳状况。

新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。

No2.比重法。

外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。

No3.看内溶物。

新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。

No4.气味和滋味。

新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。

新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。

贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。

热心网友时间：2023-10-08 19:04

在蛋糕中加入鸡蛋，能让我们在蒸蛋糕的时候让蛋糕更加松软，并且让我们的蛋糕更加的具有香味，吃起来味道更加的浓郁

热心网友时间：2023-10-08 19:05

在蛋糕中加鸡蛋的作用:鸡蛋能起到使蛋糕柔软的作用；膨发作用，已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增大了蛋糕的体积；还有黏结、凝固作用。

热心网友时间：2023-10-08 19:05

能够起到蓬松的作用，能够发酵，让蒸出来的蛋糕变得柔软有弹性。

热心网友时间：2023-10-08 19:06

鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。