炖红烧肉的时候,为什么吃起来会发柴呢?
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发布时间：2022-04-22 23:16
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热心网友
时间：2023-10-08 17:50
红烧肉烧出来的肉，如果还是硬的话，有几种原因，下次留意一下，就木有问题啦~
第一，【注意选材问题】如果能在买猪肉的时候，分辨猪肉是本地猪（肉质嫩滑，本身就是良好的材料），还是瘦肉型（因为这种品种的猪，长肉块，个体大，受养植肉猪的人们喜爱，可是，这种肉质，是非常硬的，高纤维，所以，如果火候和时间没达到这个度的时候，就会像您说的【肉硬】啦~
第二，【注意制作问题】一般买回来的猪肉，切块后，用生粉+适量食盐+适量生抽酱油，腌制20分钟左右，肉就会入味，并且嫩滑柔软。
第三，【烧纸时间】一般所有配料煸炒香后，下肉再翻炒入味，加些砂糖和冰糖，重点是加快抹过肉块的清水，盖上焖煮时间，是30分钟左右，小火慢炖哦。时间长，肉也会变软的其中一个方法
肉质发硬原因很多，首先要考虑你选的食材是否正确？做红烧肉最好选带皮的五花。然后就是在焯水的时候，撇去浮沫和肉里面的残留物。烧好水之后捞出备用的时候一定不要过凉水，过凉水会导致肉质再次收缩，这样就会引起发硬。还有就是选肉的时候一定要肥瘦相间，这样的话足够的脂肪才能保证肉不发柴不发硬。还有就是在做之前最好在锅里煸炒一下，把脂肪煸炒出来这样不然不会发硬，并且还不会发力，但是煸炒的时候一定不要过，过了的话也会发硬。
要点就是肉从切块入锅以后，全程不可接触低温水。注意汤汁用量。猪瘦肉中含有适量结缔组织，结缔组织遇热收缩变韧。牛肉中含有大量结缔组织，所以牛肉比猪肉口感更硬。鸡肉结缔组织很少，几乎没有，所以鸡肉很嫩。鱼类因为生活在水中，有水托浮。所以鱼肉中无结缔组织，鱼肉才会在加热后呈现蒜瓣状。此外，动物的瘦肉蛋白质，遇盐会反渗透失水，缺水的蛋白质细胞无法膨胀共振从而破壁断链，肉质吃起来也会发柴发硬。
炒菜做法，本该是时间与温度，温度与情感的问题，慢慢来哈。
愿你心想事成，天天开心~
热心网友
时间：2023-10-08 17:50
2、肉块均匀地裹上糖色后，也一定不要加凉水进去，同样会使肉质发柴。
3、盐不能放太早，放早了肉质容易发柴，不软烂。
做红烧肉口感发柴不软烂，一般就是以上几个细节出了问题，下次再做红烧肉的时候一定要注意哦！
---【红烧肉】---
准备食材：猪五花肉500克、小葱一根、生姜一小块、八角一颗、料酒适量、冰糖15克、盐适量、生抽少许。
做法步骤：
1、把五花肉清洗干净后切成2厘米见方的小块备用。
2、把小葱洗净后打成葱结，生姜切成姜片，再准备一颗八角备用。做传统红烧肉，只需要这三味调料即可。
3、锅里坐水，凉水下入五花肉块，水开后加入适量料酒，开大火煮2分钟左右，然后捞出。
4、五花肉捞出后用温水把表面的浮沫冲洗干净，然后控干水分备用。这里是不少人都容易忽略的一个细节，五花肉焯水完成之后，一定不要用凉水去冲洗，热胀冷缩的原理，五花肉遇到凉水后肉质会收缩，从而导致肉质发柴，不容易炖烂，所以一定要用温水或者热水来清洗。
我这里用的是肥瘦相间的下五花肉，如果是用比较肥的上五花肉或者比较厚的中五花肉，焯水之后最好再加一步“干煸”，把猪肉中多余的油脂煸出来，这样炖出来的红烧肉吃起来不腻口。
5、接下来炒糖色：锅里加入少许食用油润锅，加入15克左右冰糖，开小火慢炒，把冰糖炒至融化，用勺子不停地搅动，等到冰糖完全融化，出现气泡，由大气泡变为密集的小气泡后，糖色就炒好了。
6、糖色炒好以后，把控干水分的五花肉下入锅中快速翻炒，给肉块表面均匀地裹上糖色。
7、接着加入没过五花肉的开水，加入葱结、姜片和八角，大火煮开后转为中小火，盖上锅盖炖煮50分钟。这里也需要注意，加水的时候一定要加开水或者热水，一定不能加凉水，同样热胀冷缩的原理，加凉水会使肉质紧缩，不容易炖烂；加水的时候要一次加够，中途最好不要再添水。
8、50分钟后打开锅盖，加入适量盐和生抽调味，开大火收汁，把汤汁收至粘稠后即可出锅装盘。做红烧肉，盐要最后放，放早了肉质也容易发柴。
热心网友
时间：2023-10-08 17:51
热心网友
时间：2023-10-08 17:51
