脆皮糊的调制方法
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发布时间：2022-04-22 23:15
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热心网友
时间：2022-05-07 09:05
2.制糊原料有配比。制糊的原料常用淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、疏松剂、水，它们之间存在着一定的比例关系。具体来说：(1)面粉与淀粉的比例为l∶9。此比例可使调好的糊中有一定的拉力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则拉力越大，外皮糊层增厚。(2)粉料与油的比例为5∶l。试验表明，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。(3)粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2—3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的拉力，也会使糊过稀，影响质量。(4)疏松剂边试边加。疏松剂的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，防止挥发，适量即可。
3.糊的浓稠度要恰当。过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下又能马上收住，可视为浓稠度恰到好处。对于表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，应该在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
4.搅拌均匀，现做现炸。制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使疏松剂分布均匀，成品不易起大泡。
热心网友
时间：2022-05-07 10:39
脆皮浆的两种配方：
1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；
2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋。
脆皮浆的调制秘诀：
1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；
2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；
3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；
4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止
提问制作烤鸭脆皮浆也可用吗
回答可以
