烹饪食物的原料加工技术和方法有什么
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发布时间：2022-08-30 17:09
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懂视网
时间：2023-02-14 11:52
烹饪食材原料的粗加工是需要一定的方法的，因为每一道食材的合理处理都是一个好的食谱的制作，那么都有哪些烹饪粗加工的方法呢?以下是懂视小编为你整理的烹饪食材原料的粗加工方法，希望能帮到你。
烹饪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
(1)翻洗法
翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
(3)刮、剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
(5)灌水冲洗法
主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。
烹饪加工中的调香法
首先，常用的是加热增香法，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。如在烹制动物性或某些植物性菜肴之前炝锅，其就是利用热油对调料或香料进行加热，使调料或香料中的呈香物质大量挥发，同时被油脂所吸附，为菜肴增香;油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。 这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部去，使其呈现出特有的香气。同样在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质也会发生一系列的水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部去。制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。还有铁板系列菜，铁板除了起加热作用外，还起一个保温作用，让菜肴的呈香物质在热力的作用下源源不断地生出，从而诱发人的食欲。还有一些通过加热产生系列的物理化学变化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都属于加热增香范围。凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。而加热生香便是为了加快其挥发性，从而使香气快速挥发出来。
其次是抑制异味调香法。烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的各种气味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。通常采用的是洗涤、焯水、初加工(除去腥臊部位，如猪腰的腰臊部位、鲤鱼的鱼筋等)、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。如采用中和去异味增香法，在烹制各类水产品时往往要加入适量的食醋来达到去腥增香的目的。水产品的腥味主要是水产品中的赖氨酸通过酶的分解生成的。水产品死后，这种分解作用就加剧，从而导致腥味更重。这些腥味物质，由于是蛋白质或者氨基酸分解而来的，大都具有碱性，所以常用醋来中和，同时要相应地加入一些料酒，因为料酒中的酒精可将腥味成分从水产品中溶出，利于加热时挥发除去，以达到去腥目的。另一种方法是运用各种调味手段和加热方式，来消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋于原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等进行增香，这一过程，既是一个调味过程(加热前调味，也叫基本调味)，同时又是一个去异味增香之过程。或者将原料进行腌制，加入葱、姜、黄酒、花椒等芳香调料，让各种香料中的呈香物质被原料充分吸收，再加热，使各种异味挥发。焯水加热时，可除去原料中的水溶性物质，如尿素、氨、胺类等异味成分;过油可以破坏、消除原料中的呈异味物质。某些菜肴在加热后还要进行增香，如加入香葱、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴达到更香、更完善的境界。这种利用辛香料来增香是因为姜、葱、蒜在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减弱，菜品增香。
再次是密封增香法，这也是在烹制菜肴时被广泛应用的一种增香方法。它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气，如各种风味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、纸包菜等都是采用了封闭调香的方法。采用这种方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。除了密封增香法，还有利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、茶叶等对菜肴进行增香，以达到特殊风味的效果，这就是熏烤。其原理主要是由木材中的纤维素、丰纤维素、木质素加热分解产生的香味物质、木材本身的香气物质和香气前体产生的气味物质加热挥发后，通过烟雾，经扩散、渗透、吸附进入内部或菜肴表面，使之具有特殊香气。
在菜肴制作过程中，运用调香的方法对菜肴进行调香增香往往不是单独运用，很多情况下都是综合交会融合在一起。为了使菜肴达到香气怡人，为消费者喜欢，除了正确运用各种调香方法外，还有一个与香气有着密切关系的环节也不容忽视，那就是菜肴的温度。特别是热菜中，素有“一热三分鲜”之说，其当中鲜的含义除了口味以外，在很大程度上还包含着菜肴的香味。菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴之温度有着密切关系，温度高，浓度就大，速度则快;反之一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就大大降低，甚至会产生一系列的腥味、膻味和异味，如各种海产品、肉制品菜肴热香冷腥 效果十分明显。所以在菜肴制作(特别是热菜)时，一定要注意菜肴的温度(包括制作方法、程序、上菜速度等)，从而使香气更加突出，更易被消费者所接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。
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热心网友
时间：2023-02-14 09:00
烹饪的方法是很多种的，烹饪的每一道食材都是一种不同的工艺作法流程，那么你知道对于食材原料在烹饪前都是如何进行加工的吗?以下是我为你整理的烹饪原料加工技术，希望能帮到你。
烹饪原料加工技术
果蔬类原料的初加工
(一)基本要求
1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍
1.3必须熟悉原料的基本情况
(二)果蔬原料初加工常见的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工
(1)流水冲洗法
(2)盐水洗涤法
(3)高锰酸钾溶液洗涤法
(4)其它洗涤方法
家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽
1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开
1.4严格卫生要求，防止交叉污染
1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、*部位等。
1.5物尽其用，避免浪费
2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤
3 、畜类的原料的初加工
饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。 家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
水产品的初加工
1、概况
水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。
2、鱼类的初加工
2.1 一般鱼类的初加工
2.1.1 刮鳞 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 开膛去内脏 2.1.5 清洗
2.2 特殊鱼类的初加工 2.2.1 剥皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰杀
2.3 蛙类初加工
2.4龟鳖类初加工
2.5虾蟹类初加工
2.6 软体动物类初加工 2.6.1 腹足类原料加工 2.6.2 瓣鳃类原料加工 2.6.3 头足类原料加工
烹饪原料的基本属性
1.安全性
原料使用的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等 。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡!
2.营养性
人们饮食活动的目的是为了获取维持身体正常代谢足够数量和品种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质的转换。品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水等。
3.经济性
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。
4.审美性
良好的口味口感，魅力的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基本标准。人们通过饮食活动过程不仅摄取一定的营养物质，而且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人们，有着不同的饮食习惯和风土人情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。饮食活动和方式充分展现其民族、国家的文化渊源。
5.应用性
