黄油能否炒菜

发布网友 发布时间：2022-08-31 22:02

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热心网友 时间：2024-10-30 00:54

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　　黄油是烘焙甜点中重要的油脂来源。它有一股奶香，用来炒菜也别具风味。它早就是西方餐桌的常客，现在越来越受到东方国家的欢迎。那究竟使用黄油能否炒菜呢?以下是我为你整理的黄油能否炒菜，希望能帮到你。

　　黄油能否炒菜

　　黄油虽然越来越受宠，但还是无法代替我们平时炒菜用的大豆油、菜籽油等等。不是因为口味，而是因为烟点不一样。

　　烟点是什么

　　以前很多厨师都会说，把油热到冒烟以后再放入菜，大火快炒才好吃。其实从营养角度来看，油冒烟可不是一件好事。油加热到一定温度后会被分解为甘油和可挥发的游离脂肪酸、水等等，产生蓝色的烟。再继续加热，甘油会被分解成丙烯醛，这种物质会对眼睛和咽喉产生刺激。同时油本身的营养价值所剩无几，而且还会产生致癌物质。

　　简单地说，烟点就是油可以被食用的最高温度，一旦冒烟，说明油被烧糊了，最好等晾凉后丢掉，不要再吃。

　　不同种类的油的烟点不一样，所以在煎炒烹炸时要选择合适的油，这样更有利于健康。

　　不同种类的油，烟点是多少?

　　我们提取油一般就是通过挤压富含油脂的坚果或种子，把其中的油脂挤压出来。

　　这种物理方式压榨出来的油虽然出油量不多，但最大程度保留了营养成分，富含各种矿物质和有益的醛类。因为没有经过高温，烟点很低。

　　还有一种方法是高温榨取。通过专业的榨油机器，将油脂从种子和果实中压榨出来，然后再进行漂白、过滤、高温加热去除杂质等等提纯步骤。这样生产出的油味道不如物理方式压榨的油强烈，但是烟点高，保质期也更长。

　　所以油的烟点和榨取工艺密切相关。

　　黄油是从牛奶中提取加工的，并没有经过高温提纯，它的烟点是150℃。而普通中火炒菜的温度在163℃左右，所以黄油显然不适合炒菜。一般在西式烹饪中，用黄油炒菜时还会加入一部分非冷压的烟点高的橄榄油，避免黄油烧焦。黄油容易烧焦变色的特点也有一个好处：在使用其他油煎肉或者蔬菜时，可以加入一些黄油，便于增香上色。

　　如果你实在是想用黄油炒菜，可以在家自己进行简单的提纯。小火把黄油加热到融化后，黄油表明会浮出一层白色泡沫。把泡沫撇干净后再过滤，就得到了一锅净化过后的黄油。经过提纯过后的黄油烟点会上升到177℃左右。

　　不过为了保险起见，还是建议大家选别的种类的油炒菜。现在市面上卖的油大多都经过了提炼纯化，烟点高达230℃，只要火候适宜，完全可以应付家常的煎炒烹炸。不过当油脂反复加热时，其中的游离脂肪酸会累计增加，导致烟点降低。所以用来炸东西的油最多使用两次就丢掉——毕竟，吃了变质的油生病可不是什么好玩的事儿了。

　　这些常用油要这样吃最健康

　　花生油-最适合炒菜的油

　　花生油含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。

　　健康吃法 适合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。尽量还是避免高温油煎和油炸。

　　注意事项 花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购买时，最好挑选大品牌、等级高的产品，这是因为，花生容易被黄曲霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，劣质花生油存在这方面风险。

　　大豆油-最不适合炒菜的油

　　大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，并富含维生素E。

　　大豆油为啥不适合炒菜?

　　有实验对常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和组成进行了研究。

　　产生油烟浓度排名为：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油

　　研究结果表明，在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。

　　健康吃法 植物油怕热，最好只用来低温烹调，如做面点、煲汤及调馅。

　　橄榄油-最好凉拌

　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研究发现，橄榄油有助于预防高血压，降低外围血管疾病，改善大脑功能，有助于女性延年益寿。

　　健康吃法 最好是用橄榄油凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高级初榨橄榄油：最好只用于凉拌或做汤。

　　注意事项

　　1、橄榄油“高温敏感性”强，一旦油锅起烟，就会产生烟雾及有害自由基，增加癌症、中风和白内障等疾病危险。

　　2、购买时优先选择压榨产品，质量更好。橄榄油掺假现象比较常见，选购时不要贪便宜。

　　菜籽油-可以日常炒菜

　　菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油。菜籽油中胆固醇含量极少，一般含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。人体对菜籽油的吸收率高达99%，可调节血压、血糖、血脂，增强免疫力

　　注意事项

　　1、部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。因此将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。

　　2、菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。好在菜籽油中还有丰富的维生素E，能增强抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质。但还是建议尽量买小瓶装，买后尽快吃完。