如何做化皮烧肉,皮水比例??

发布网友 发布时间：2022-04-23 00:05

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热心网友 时间：2022-04-28 05:36

酥脆化皮烧肉的做法

用料：五花肉 1500克、海盐 2茶匙、五香粉 1茶匙、蒜3瓣。

步骤：

 1、制作烧肉所需的五花肉，首先一定要有一定的宽度。备注：图中的是台iPad Mini

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2、其次就是要有层次感的前提下尽量挑肥的！

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3、这里就要介绍一下这个特殊的工具，也是粤菜烧腊厨师在处理二师兄时经常会采用的一个工具 - 钉杷，也算是“以彼之道还施彼身“吧。这个工具具体叫啥，希望知道的朋友可以吱我一声。

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4、这个动作的确有专业术语，叫做”松针“。这次使用这个工具的目的就是在五花肉底部扎出无数个小眼，方便入味。没有这个工具，可以用叉子代替。


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5、腌制的调料是以干粉为主：盐、胡椒粉和五香粉，再配合适量的蒜泥，

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6、混合

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7、均匀涂抹在肉的底部。用保鲜膜包好，放入冰箱，最好过夜。

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8、烧开一锅水，将皮向下，煮12分钟。

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9、用筷子将调料都拨到水中。

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10、然后翻个儿，再煮8分钟。

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11、将肉取出后，用清水冲掉粘附在肉表面的调料，尤其是皮的部分，一定要确保没有调料残留。（此处公众号原文有动图GIF）用厨房纸擦干表面的油和水分后，重新拿出二师兄的钉耙，对五花肉的正面和四周进行容嬷嬷式的扎针。期间对渗出的油分，需要用厨房纸吸掉。注意：这一步一定要扎得透彻，对于烧肉的成功与否起着重要作用。其目的就是让烤制过程中，油分可以通过针眼儿排出，从而保持烧肉皮的完整性。

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12、用些许的生抽涂抹在皮的表面，对其上色处理。然后准备烤盘，铺上锡纸（亮面朝上），在架上烤架，将五花肉皮朝上地放置，晾到皮的表面干爽即可。这时我们可以将烤箱预热至200C／400F度。

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13、在200C／400F温度下烤90-120分钟（视乎肉的厚度）。同时准备的大碗，密切关注烤箱内烧肉的出油情况，大约1/3满的时候就需要取出来，将猪肉倒到碗里。这可以是名正言顺的“烧猪油”！拌饭，炒菜，做酥皮都是一等一的材料！


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14、到时间后，可以启动烤箱上火模式（Broil Mode），用中火将表层的皮烤到金黄起泡。如果这是取出来的烧肉（已经小了接近1半），已经是达到香脆的境界！但是！如果要达到“化皮”的口感，请继续往下看。

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15、继续将五花肉放在烤箱，当猪皮表面刚刚好形成一层黑炭的时候，就要立马取出。

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16、稍微放凉（即手指可以勉强碰着，不会觉得太热），就用刀面慢慢地将形成的那层黑炭打磨掉。

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17、然后重新放入烤箱，这个动作至少需要再重复1遍，有些耐心的师傅是要求重复做3遍，从而最后保存下来的猪皮只是原猪皮的1/3左右，这样才能达到入口即化的感觉。

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18、欣赏一下成品。

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19、欣赏一下成品。

小窍门

1. 必须承认，这次制作食谱当中的成品完成度，我只能给自己打60分。首先是为了兼顾拍照和录短视频，导致有分神。其次是我现在住处非常敏感烟雾探测器，每次我稍微打开烤箱所漏出来的烟就已经足以触发，因此我不得不频繁地守住烟雾探测器下，不停地扇以驱散室内的烟。也因此在反复炙烤的步骤上，我有一次烤得过于焦糊，从而无法挽救。因此我必须想大家说明，这道菜真是需要很好的耐心和一定入厨经验的人才好尝试，尤其是最后反复刮皮的进阶过程。

2. 由于生的猪皮表面非常坚韧，即使是教煮这种专业用具，在强行插入的生猪皮时，也会使针尖起小钩，从而缩短工具的寿命。

3. 吃过烧乳猪的朋友都见过，蘸料碟一般是一分为二，一半白细砂糖，一半海鲜酱。最传统的吃法就是先将烧肉蘸上薄薄的一层海鲜酱，然后利用海鲜酱的黏力，滚上满满的一层白砂糖，完美！

热心网友 时间：2022-04-28 06:54

化皮烧肉

需要食材 

五香粉

适量

小苏打

少许

盐

适量

五花肉

300克

植物油

少许

竹签

2根

做法步骤 

1.

五花肉洗净，冷水下锅，中火煮至7成熟，进冷水冷却，用厨房纸巾吸干水

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2.

肉皮用叉子均匀插上孔孔

3.

翻转把肉划开，接近脂肪时就要停止了

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4.

把徐肉皮外，所有的缝隙左右侧边都均匀抹上五香粉和盐，再把肉皮抹上盐和少量的小苏打，在肉的两边插上两根竹签定型。进冰箱冷藏1晚。

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5.

用一块锡纸将肉的那一面全部围起，只露出肉皮

6.

进烤箱230度中层烤25分钟，再移至上层烤10分钟，取出，把皮上的焦黑刮掉，抹上一层植物油，再进烤箱上层烤8至10分钟即可

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小贴士

小苏打只能抹薄薄一层，放多了味道会变苦的

热心网友 时间：2022-04-28 08:28