玉米酒的手工酿造

发布网友发布时间：2022-04-22 23:51

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热心网友时间：2023-07-02 07:20

1、粉碎：选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷，晒干或烘干后，将其碾成粉粒，筛去渣滓。
2、搅拌：将过筛后的苞谷粒加温水搅拌，每50公斤苞谷粒加水90——100公斤，拌匀后用手撮揉，以感到湿润，但又不结团为好。
3、蒸料：将搅拌好的苞谷粒与清水按4：l配比，把清水喷洒在苞谷粒上，充分搅拌均匀，然后置于铺有纱布的蒸笼中，用大火加热汽蒸。气压较大时，保持压力，约蒸5分钟后揭开笼盖，将苞谷粒移出笼，及时清理结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待气压增大时，保持压力约蒸30分钟，当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。
4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出锅后摊晾，温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好，糖化18-20小时即出甜味。
5、发酵：取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较干燥的地方，发酵25～35小时后取出。在发酵快要结束时，可取出少许尝尝味道。若呈酸味，说明快发酵好了，应降温、减缓发酵；若呈苦辣味，则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要，要依据发酵时的具体情况进行调整，这个本领全靠经验。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得苞谷甜酒。
6、蒸馏：开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为40度，最高一般为50度，色白、气香、味醇。