豆腐为什么要渗入石膏才可以凝固?

发布网友发布时间：2022-04-23 00:08

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热心网友时间：2023-02-06 06:00

要知道“卤水点豆腐，一物降一物”的含义就要知道卤水点豆腐的原理，其实，就是相克的意思。
“卤水点豆腐”的意思就是把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

热心网友时间：2023-02-06 07:18

一、豆腐凝固的过程要用到凝固剂，石膏是凝固剂中的一种。豆腐中常用的凝固剂主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂，二是以石膏粉为凝固剂，三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂。
二、豆腐
1、豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
2、豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节*，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
3、豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。
4、豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。