做桃酥油大怎么办??
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发布时间：2022-09-05 06:06
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时间：2024-12-03 14:43
用料
猪油120克绵白糖80克蛋黄2-3个中筋面粉170克盐1克玉米淀粉30克小苏打2克泡打粉3克
做法
关于做桃酥饼用油的问题，每天有很多人问我，所以统一说明一下。此配方是我吃过最好吃的。修改过很多次总结出来的，个人建议，如果不是回族不能吃猪油的话，建议还是试试这个原配方。保证你吃了还想吃，这个是正宗的老味道。如果你本身就不喜欢猪油的味道，你可以换成等量的黄油或者起酥油来做，外面卖的甚至都是起酥油。如果自己做着吃，建议用猪油和黄油健康一些。因为现在要买到完全不含不饱和脂肪酸的，起酥油比较困难。另外还有就是看到有些人留言说是猪油有怪味。。。这么说吧，每个人对味道的感觉不尽相同。众口难调，同样的东西，有人喜欢，有人不喜欢。大部分人还是比较喜欢猪油的味道。最重要的一点，如果你买的猪板油是不新鲜的，是冷冻的，或者是被污染过的，才会有sao味。哈哈！再或者，如果你熬猪油的时候火太大了，老了就会有焦味儿。做出来的东西也不会好吃。熬猪板油，一定要买当天新鲜的，不要买冷冻的，买回来直接用热水清洗干净，然后切成小块，放在铁锅里面小火熬制。然后过滤掉肉渣冷却即可。
所需材料大合影其中泡打粉建议大家用新拆的，泡打粉非常容易失效，一旦失效的话都能做出来，就不会膨胀。
称重好的固态猪油~一定要凝固状态的~这样做出来的桃酥，烤好了才有超多的裂纹
用打蛋器或者厨师机，把猪油打发成这个状态，就是稍微打一会儿像奶油的样子。非常细腻。这个是非常关键的一步。不要偷懒省掉。最终桃酥酥脆程度，和有没有裂纹和这个息息相关。另外大家注意一下。凝固状态的猪油是要常温的。不要从冰箱刚拿出来。冰箱冷藏过的凝固的猪油，你用打蛋器很不容易打，太硬了。经常有厨友的朋友问这个，所以一定要注意。冷藏过的猪油你可以提前几个小时拿出来。常温状态，然后再打就很轻松了。如果是冬天，有的地区常温也特别冷的话，猪油也是比较难打的，你可以把猪油放到暖气片上，或者烤箱开30度发酵功能把猪油先软化一下，但是不能软化成液态。还是那种固态，只不过很软，那样用打蛋器就很好打了。我做这个菜谱的时候，我是在冬天做的，所以猪肉很容易凝固成固态。相反，如果你是夏天，室温比较高，熬制好的猪油建议放在冰箱冷藏一下，然后打发的时候要隔冰水，就好比夏天打奶油的方法一样。在装猪油的不锈钢盆外面再放一个大一点的不锈钢盆，里面放上冰水就行了。
打好的猪油，就是这个状态，非常细腻，软软的奶油状，想不想来一口
这是蛋黄。建议用常温状态的，如果是冰箱冷藏过的，蛋黄和猪油混合非常容易水油分离。用刚刚打猪油的打蛋器稍微打一下，打细腻了。无需打发。
绵白糖，猪油，还有蛋黄混合。为什么我们建议用绵白糖，因为绵白糖的甜度稍微高一些。而且棉白糖相对于白砂糖，会多一些水分。混合起来比较好操作。
这个是混合后的状态。
另取一个容器，称重好中筋面粉，玉米淀粉，小苏打和泡打粉，盐，混合后筛入刚刚的猪油混合物。一定要混合均匀之后过筛！！！这步很重要。千万不能图省事，因为经常听到有人反映，他烤出来的桃酥发苦，发涩。那有两个原因，要么就是烘烤温度太低，苏打成分没有完全分解。还有一个就是苏打和面粉没有混合均匀，小苏打集中在某一两个面团上面，味道比较重。所以请严格按照流程来！！！注意看重点，不要看我凌乱了桌面啊
用切拌或压拌的手法，把面团混合好，揉成一个长柱形。然后分成25克一个的小剂子，刚好可以分成16个。#凝固的猪油不怎么好混合面团，有点干，大家可以先用刮刀切拌混合好，再把面团放到案板上，用手稍微轻轻的揉下成团就行了，但是一定一定不要揉捏过度，因为打发的猪油，还有面团里面裹入了适当的空气，有助于桃酥饼成品的开裂，状态只要没有干粉就行了，揉捏过度一定会影响成品开裂效果。切记切记！要不然你做出来像饼干一样没有裂纹，不酥脆
称重好的面团，轻轻搓圆之后，放入烤盘。用硅胶刮刀尾部，旋转一圈，搓一个小坑。当然也可以用手指直接按。比较省事。这样做是为了做出来成品更好看，中间不鼓包。有助于开深裂。
刷上薄薄的一层蛋黄水。蛋黄加一点水稀释下。不要刷太厚，薄薄的就行。刷太厚了，上色太重，不好看。刷这个只是为了更好的粘上芝麻。
因为发现很多人刷蛋黄水掌握不好，刷的太厚不均匀，比较难看。所以我建议如有这种小喷瓶的，可以直接喷水代替刷蛋黄液，然后撒上芝麻就行了。这样又方便。又美观。
撒上芝麻。有个注意点。放到烤盘上，一定要留够大的间隙。因为桃酥烘烤之后。会膨胀。变大变薄。所以如果间隙不够的话，每个桃酥饼会相互粘在一起不好看。我看有的人交的作业也没有预留空隙，烘烤后都摊成鸡蛋饼了
普通平炉烤箱中层，175-180度，烤20分钟。如果用风炉建议150度，18分钟。也可以根据自己烤箱的温度调整。注意事项：有的厨友问我为什么他烤了会焦了？原因只有一个，你烤箱的温度不准。一般机械烤箱温度都偏高，比如我用的长帝32寸的就偏高30度。所以掌握烤箱实际的温度很重要。可以买一个烤箱温度计测试一下。比如我们推荐用的是180度。而我的烤箱测试下来偏高30度，那我用180度的方子的时候，我只要旋转到150度就行。所以不要死搬硬套，一定一定要掌握自己烤箱的实际温度。如果你的烤箱本身温度就偏高，你还旋转到180度，那实际温度就有210度了，不烤焦才怪。
烤好之后，放到烤网上等十分钟左右完全凉了之后就特别酥。酥的掉渣。冷却之后就可以，用保鲜袋密封起来，要不然长时间会变软，不那么酥脆。我现在知道为什么老头儿老太太都喜欢吃桃酥了，因为没有牙齿也能吃 小朋友也可以吃哦。因为放到嘴里基本不要嚼的，入口即化，哈哈另外桃酥饼建议做完冷却20分钟之后再吃，口感更好。用保鲜袋密封起来，正常一周内吃完没有问题。
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时间：2024-12-03 14:43
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