做卤菜为何不能先“焯水”?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:56

共5个回答

热心网友时间：2023-10-02 04:18

焯水后可以去除肉原料中的腥膻味，血污，苦味等异味；焯水可以使蔬菜的颜色更加鲜艳，脆嫩，同时还可以起到杀菌和消毒的作用。有时为了达到各种相同的原料，可以用一些水预煮一些原料；但是，是否有必要在所有情况下焯水？有例外，这个例外是最重要的，使用最好和最新鲜的原料。这些成分通常很昂贵，但是由于它们的高质量，它们是新鲜的产品。成分本身的肉很香。相反，这种原始的味道会丢失，并且不值得失去。因此，这种情况通常不需要焯水。

这个大家都知道，在大多数情况下，卤菜制作的生产必须焯水，但是焯水似乎有点简单。几乎没有厨师会说他不会焯水，但是焯水水后的原材料是否可以保证鲜艳的色彩和味道，酥脆纯净，并不是每个人都能做到的，这在很大程度上决定了产品的质量。但是，在实践中，焯水仍然有许多诀窍。

第一种是冷水焯水方法：冷水焯水法是将原料和冷水倒入锅中的方法，因为使用了这些原料，所以适用于体积大，结构致密，血液污染高，气味重，含有苦涩味的原料。植物中所含的苦味物质转化过程较慢，并且随着水温的升高逐渐在冷水锅中消除。如果在水中煮沸，则会出现牛羊和兔子等外部腐烂而不渗透的现象。经常血腥沉重，气味很浓，如果用开水焯水，就会使原料表面突然热收缩固化，这不利于消除血液和异味。

冷水焯水的诀窍是：首先，只要将原材料淹没，添加到锅中的水量不应过多。二是在逐渐加热的过程中，原料经常会翻转，使热量均匀分布，达到焯水的目的。

其次是开水方法：沸水法是将水煮沸后焯水原料的方法，适用于肉少，味软，气味低的原料。使用沸水可以使这些原料的质地保持酥脆和明亮，如果将水用冷水焯水，则原料会太煮熟而没有卤素，还会损失很多营养，例如鱼，贝类等。将其放入沸水锅中，加一点水垢以去除血液和异味，并保持新鲜。如果将这些壳换成冷水和水，则一种会使味道变老，其二会失去鲜味，而第三种则容易破裂。

热心网友时间：2023-10-02 04:19

这个可能是因为焯水之后，卤出来的菜不能保存很久吧。

热心网友时间：2023-10-02 04:19

这样会严重影响口感的啊，所以最好不要这样做的

热心网友时间：2023-10-02 04:20

可能这样做的话卤菜出来之后味道就不是很好了吧。

热心网友时间：2023-10-02 04:21

这是因为先进行这种操作的话，会让卤菜的味道变淡。