为什么你做的卤味不好吃?
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发布时间：2022-04-22 21:56
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热心网友
时间：2023-07-11 22:47
卤菜共分为红卤系列、盐?h系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。然而有些卤菜店的卤菜却暗淡无光，卤味不足，让人看了不免食欲大减。那么卤菜要怎样做才吸引人呢，其实你把这几样做好了，卤菜自然就会色香味俱全。
配制卤汁时应注意的事项
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金*（咖啡色，如卤牛肉，金*，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品。
卤料制前处理
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
初步刀工处理。肉改刀成250?1000克左右的块；肠改刀成45?60厘米左右长的段；肝改刀成500?600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
上色
卤菜的颜色红亮主要是糖色的作用，糖色一般有发冰糖色和白糖色，冰糖色颜色红亮建议用冰糖色。
还有一种就是红曲米上色，不过红曲米的颜色没有糖色好看。这是说的红卤汤的上色，还有黄卤汤上色，黄卤汤一般是梓子和盐?h粉主要是真对盐?h鸡系列和牛肚等。
别看卤制卤菜中的过程简单，其中的细节可多着呢，如果有些没有注意到，可能就会影响到卤菜的口味和品质了，所以各位如果卤制的卤菜成色有问题就多多找找是不是卤制中那个细节被忽视了，只有多多总结和学习，你的卤菜技术才会越来越好，卤菜的品质也将会越来越高。
热心网友
时间：2023-07-11 22:47
