饭店做小龙虾流程?
发布网友
发布时间：2022-08-19 23:55
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懂视网
时间：2022-11-16 15:47
1、麻辣小龙虾
食材:小龙虾、火锅底料、豆瓣酱、花椒粒、干辣椒、大洋葱、大蒜、老姜、葱、白糖、盐、料酒。
做法：提前将原材料准备好，小龙虾用刷子刷洗头部和尾部淤泥较多的地方，然后放进清水中浸泡10分钟待用。将葱切成段；老姜、大蒜切成片；洋葱切成片；干辣椒切成段；锅内倒油烧热后，将火锅底料、豆瓣酱炒出红油后，放入花椒粒、辣椒段、葱蒜、蒜片、洋葱、姜片炒香。炒香辅料后将小龙虾倒入锅中翻炒，然后倒入料酒翻炒均匀继续烹煮（10-15分钟）。临出锅前撒白糖、盐调味即可出锅食用。
2、啤酒小龙虾
食材：小龙虾,尖椒,泡椒,姜,蒜,啤酒(1瓶),盐。
做法：将小龙虾浸泡在清水里清除泥沙反复冲洗, 用牙刷清洁虾身去除污垢, 剪去虾须, 虾尾中间拧拉一下除去虾肠清洗干净。蒜和姜拍碎, 尖椒和泡椒切段。炒锅烧热放油, 放蒜, 姜,泡椒炒香, 放入小龙虾翻炒至虾身变红,倒进一瓶啤酒,上盖小火煮15分钟左右,放入尖椒,适量盐翻炒,中火收浓汤汁即可。
3、酸菜小龙虾
食材：小龙虾、酸菜、啤酒、藤椒、冰糖、生抽、油、桂皮、生姜、大蒜、香菜、八角、香叶。
做法：抓住龙虾背部头尾相接的地方用刷子清洗干净。将酸菜取出切块，大蒜切块，生姜切片备用。热锅倒油，放入生姜大蒜、八角、桂皮和香叶爆香。将小龙虾倒入锅中翻炒，炒至微变红后，在锅里倒入半瓶啤酒，两勺生抽，三粒冰糖，一小把花椒，小半碗酸菜汁。接着倒入切好的酸菜，大火煮三分钟后转小火，不用盖锅盖煮6分钟左右等小龙虾入味后盛盘。
热心网友
时间：2023-02-09 07:55
二、过水。这个过程基本上可以让小龙虾成熟并起到杀菌作用！
三、炒制。有很多种味道或者吃法，一般都会用到元葱，大蒜，豆瓣酱，辣椒段，联系你用配制好的火锅底料加上辣椒段就好了。
四、可以在汤汁中少加点牛奶，不用加太多！
五、调味，根据个人口味加入适量的糖，盐等，不建议加味精和酱油。
1⃣️小龙虾清洗干净，一般是在粗加工间让洗菜的阿姨们用毛刷刷去不干净的地方.然后一般会剪去虾头（用专门的剪刀斜刀剪去虾脑的那一部分）.虾线一般不会抽去，一是多了费时间，二是虾线去了反而会影响龙虾烧出来的味道.（这个真的有试过，两种处理方式的龙虾烧出来味道感觉就是抽了虾线的会比较柴） 2⃣️洗好的龙虾过油，过油的时候锅要大油倒2/3就可以了.因为过油时油温很高油多了龙虾下去的时候会溅出来很危险.（提示：油温上来的时候关闭大火转长明火）油温5-6成下去大约10秒捞出即可……。 3⃣️过好油的龙虾根据客人点单时的不同口味来烧制即可.一半都会事先调好酱料比例烧的时候根据龙虾的分量下入调好的酱料加啤酒一起烧制. 4⃣️根据龙虾的大小来控制烧制的时间，但至少大火烧开小火烧制10分钟以上才可能入味（估计有人会说这么短的时间怎么烧的入味？那就是你的酱料味要“重”.这个度需要根据酱料的配方来调整）
很荣幸能够刷到你的问题，让我来帮忙解答吧…
首先有一点不足的是你的问题不具体，因为做小龙虾有很多种，比如：蒜香、十三香、麻辣、清蒸、卤制、干锅等等…不明确你要问哪一种？那么我就分享以下两种做法吧。
1，蒜蓉小龙虾
小龙虾现杀，去头去虾线，用刷子清洗干净，沥干水分备用。锅中宽油加热至七成，将小龙虾倒入油炸10秒快速捞出，沥干。将大蒜捣成蒜蓉，然后留足够底油进行加热，再加入少许花椒和蒜蓉，煸炒香，加入炸过的小龙虾，加入适量料酒锅边淋入，适量盐，翻炒五分钟…加入少许蚝油，小龙虾调味料，加入适量水。再煮十分钟，最后勾芡收汁，放入适量鸡粉，少量香油，翻炒均匀，关火盛出，撒入芝麻，美味即成！
2，十三香小龙虾
小龙虾现杀，去头去虾线，用刷子清洗干净，沥干水分备用。锅中先宽油润锅，再留底油，加少许花椒，八角、姜片、干辣椒，倒入小龙虾，翻炒片刻。加入一瓶啤酒（三斤为一份），继续翻炒片刻，再加入漫过小龙虾的水，加入蚝油，十三香粉，小龙虾粉，适量蒜蓉。煮十五分钟后加入切好的黄瓜条，少许洋葱，加入鸡粉，明油亮色，最后盛出撒入芝麻，香菜点缀！美味即成！
小龙虾也可以不去头去尾用以上的两种方法烹制，但是时间要加长。也可以不去头去尾，先油炸十秒钟，再用卤制的方法泡一段时间，再加工成各种口味：蒜蓉、十三香、麻辣等等各种口味！
希望对你有所帮助……
很高兴回答您这个问题！下面介绍一下麻辣小龙虾的配料及做法：
主料： 小龙虾700g； 配料： 蒜蓉5瓣，干红辣椒若干个，花椒一小把，姜末若干，李锦记豆瓣酱大概两勺，冰糖若干，老抽酌量，葱末若干，八角2颗；
步骤：
1、热锅热油，放入蒜蓉、干辣椒、李锦记豆瓣酱、姜末、八角两颗、干花椒若干，翻炒至出香，此时此刻已经香味四溢了，感觉成功了一半。
2、充分炒香后，加入冰糖三小块，冰糖酌情添加，如果不喜欢的不放也无妨，将冰糖搅拌至半融化以后。
3、倒入清洁好、剪好脚的小龙虾，炒至虾壳变红，如果家里要是有小宝的话，就是建议你去头前段龙虾胃。
4、加入水，盖过龙虾。
5、加入若干老抽，这时候尝试下咸淡是否合乎口味。然后盖锅盖收汁，大火转中火。
6、充分收汁后，留一些汤水，就可以加入葱末以后起锅。过程根本不用加入盐和味精。
先洗干净，油炸，炸香料，放虾
众所周知，我国现有的两个小龙虾盛产地，一个是江苏的盱眙，另一个则是湖北的潜江。
而盱眙龙虾，又以盱眙十三香龙虾为代表，各大龙虾餐饮店也会打着盱眙十三香龙虾这块招牌，招揽客人。
很多人在吃了十三香龙虾以后，便陷入了对小龙虾深深的“爱恋”之中，吃了还想吃，根本停不下来。
但吃的小龙虾多了，看的小龙虾也就更多了，各方面关于小龙虾的负面报道也就开始上心了，尤以小龙虾的食品安全问题最为突出。
随着现在自己的生活水平不断的提高，人们也就更想把小龙虾吃上自己家餐桌，而非每次想吃了都去外面吃，毕竟对饮食的安全卫生还是要多注意的。
想在家里面吃到正宗美味的十三香小龙虾的同时，却面对着如何在家烧制正宗的十三香龙虾的困惑，不知怎么去做，想学也不知道从哪里去学。
小厨在这里就是要教你十三香小龙虾在家如何去做，而且做出来的比外面的要好吃，要干净，有兴趣的一块来学习一下~
首先将小龙虾清洗干净，一定要多清洗几遍，确保小龙虾清洗干净。
2.锅中加入半锅色拉油，加热至三成油温后倒入洗干净的龙虾，这么做可以让龙虾更加鲜艳通红，等龙虾全部变红后倒出控油备用。同时准备葱姜蒜干花椒和豆瓣酱。
3.锅中放入少许色拉油，煸炒葱姜蒜干花椒，再放一点豆瓣酱继续煸干水分，然后放入小龙虾，翻炒几下后倒入一瓶啤酒，加入少许食盐、白糖调味。
4.盖上锅盖转小火焖十五分钟，十五分钟后打开锅盖撒上少许十三香，然后大火进行收汁，留三分之二卤汁后捞出龙虾，将锅里面剩余的卤汁用细漏倒入盘中，最后可以在盘中放几片香菜叶装饰一下。
5.至此，一道十三香小龙虾就做好可以食用了。
可以说是简单的四步，一道美味的十三香小龙虾就做好了，在家也可以轻松的做出来，丝毫不用犯愁怎么去做小龙虾了。
你好，我是厨艺课堂，专业做 美食 ，很开心与你分享酒店制作小龙虾的流程。
小龙虾有了我们准备一下辅助材料：葱切段，大蒜去皮拍碎，小米椒切段，花椒，桂皮，八角，料酒还有酱油和豆瓣酱，耗油，香叶和啤酒都要准备好备用！
【第一步清洗小龙虾】:
1.买回来的小龙虾用清水浸泡一个小时以后在水里放适量的盐，然后换清水，再加适量的白醋，这个过程你会发现水的颜色变得特别的浑浊，最后再清洗两遍。
2.用一个小牙刷带上手套把龙虾的腹部，头部都刷干净，戴手套的原因是虾还是活的，不戴手套可能会被夹伤手！
3.接下来把刷洗干净的龙虾去除虾线，拽住尾巴中间部位，左右给拧一下，虾线就轻松去掉了！为了美观可以不去除头部！去掉虾线的虾再进行清洗两次！
4.把清洗干净的龙虾用一个容器装好，倒入料酒浸泡半个小时，这样可以更入味！
【第二步：制作龙虾的过程】
1.起锅烧油把干辣椒，葱，大蒜，香叶放入锅中，爆香！（油要多放一些，辣椒要大火爆香）再放入豆瓣酱，再进行翻炒，爆出香味！
2.把清洗好的龙虾倒入进炒好配料的锅中进行翻炒！如果吃的辣一些的话可以加点小辣椒！继续翻炒。
3.锅中再倒入啤酒，尽可能不要太少，2斤龙虾一罐啤酒，以此类推！加入适量的耗油，盐，因为调料比较多所以如果没有放水的情况下尽量试一下翻炒均匀以后尝试一下汤之后放食用盐！不要盖锅盖煮20分钟左右哦！
4.装盘撒上香菜，美味的麻辣小龙虾就可以出锅了！
不知道你做什么口味的 蒜泥的没见过批量 因为蒜泥久煮颜色变暗 不够金黄。香辣的批量多 龙虾洗净 放油锅炸一遍 捞出放大盆待用 另取一不锈钢大桶调好香辣的汤汁 放入虾烧开 关火焖十分钟因为已经炸熟泡入味即可 捞出 前期准备就全部完成 客人点龙虾就舀汤 放虾加热一下即可 不需要额外花太多时间去烧 这种方式适合走虾的量比较大的店 而且口味比较稳定 一桶多少水多少盐香料 可以电子秤称重量化
清洗~油炸~加料翻炒!
