美式牛肉汉堡肉饼用哪个部位的肉?

发布网友发布时间：2022-08-19 19:32

共4个回答

热心网友时间：2023-10-26 19:46

一、臀肉

牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间的部位肉。牛臀肉中脂肪占比3%，蛋白质含量24%，水分含73%。属于油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致为其主要特点。这个部位可用来爆炒或烧烤，又因肌肉纤维较粗大，适合作西餐汉堡的牛肉馅料。

二、米龙

又称三叉，位于牛的后腿部内侧，牛尾根部，牛臀尖部。前接外脊，是常用的二级牛肉，其肉质较嫩，表面有肥膘。脂肪含量占比6%，蛋白质含量占比23%，水分占比70%。因脂肪含量少且肉质娇嫩，一般垂直肉质纤维，切丝切片，炒制。也可以作为西式汉堡肉馅的原料。

三、牛霖即牛膝盖的位置，因其形状是圆形，又被厨师称为“和尚头”。牛霖中脂肪占比13%，蛋白质占比20%，水分占比66%。肉成大块，易于成形。可以被切成低成本的牛肉汉堡肉馅，为了使肉质柔软通常被切得很薄。

热心网友时间：2023-10-26 19:47

哪个只是边角料做的你信不，但是确是真实的。而且这是比较高档的做法，不知道你对这个食品加工行业了解多少，国家对含肉达到25%的就符合要求，实际上，你去吃到的绝大多数汉堡里面的牛肉饼，就是这种含25%牛肉边角料其余都是大豆蛋白粉。
别问什么部位了，商家会说你荒唐

热心网友时间：2023-10-26 19:47

哪部位都有。

热心网友时间：2023-10-26 19:48

美式牛肉汉堡饼用“上脑”的部位。

那上脑到底是牛的什么部位呢？

上脑，名字听来，不明觉厉，似乎只在餐厅“成群结队”，而在商超中鲜少遇见。有人说，它低调却高质，处理得当的话，价值感独领*。它经常被“开发”成日式烧肉里的“稀少部位”，是菜单上当之无愧的明星。
它也可以对应到大热潮汕牛肉锅中成为熟客老饕的挚爱——大约为脖仁、匙仁。

当然，在高级火锅店中，上脑牛肉片早已因为它油脂均匀不肥腻，口感柔软不干柴的优点而悄摸摸热销许久。
上脑可粗略分离出上脑心(Chuck Eye Roll)和衬底板肉(Chuck Flap)两个大部分，
上脑下方靠近肩胛牛小排的部位叫做衬底板肉，瘦肉和大理石花纹(脂肪)之间的平衡非常精致，确保味道浓郁的同时，依然可以享受它适度的质地，属于上脑这个价值部位中的王者。在日式烧肉菜单中，它被称为f卜＞(zabuton)，中文译作上脑边、上级肩肉，或也常被称为“羽下”和“肩腰芯”。

上脑心靠近肋眼的一端10厘米左右，横截面大，完全可以切出数块1.5-2厘米的薄切牛排，还是那个简单的道理，靠近谁就像谁，它有完全不输“Ribeye Steak(肋眼牛排)”的口感：肉质软嫩，风味浓郁，价格低而价值感几乎相同，性价比极高。同样，近肋眼这段10厘米的上脑心，上脑心靠近肋眼的一端10厘米左右，横截面大，完全可以切出数块1.5-2厘米的薄切牛排，还是那个简单的道理，靠近谁就像谁，它有完全不输“Ribeye Steak(肋眼牛排)”的口感：肉质软嫩，风味浓郁，价格低而价值感几乎相同，性价比极高。同样，近肋眼这段10厘米的上脑心，还可根据肌肉筋膜自然分为三个小部分，呈现为品质感、价值感超群的“肋眼心”烧肉片。而靠近脖颈处的上脑心横截面较小，靠近“活肉”运动量较大，保留一部分脂肪，用保鲜膜塑形肉卷后，刨成火锅肉片，爽口弹牙。