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发布时间：2022-08-19 02:14
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热心网友
时间：2023-10-21 14:54
水果和蔬菜虽然被采摘了下来，但其内部的代谢活动却没有停止，各种酶仍在“工作”，当它们被削了皮或剥开后，其体内含有的一种多酚类化学物质———单宁，就会在酶的作用下，与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合物，食物的颜色也随之变成褐色。
比如
苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施
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果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施
热烫处理 这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。
食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。
