蒸馒头放碱的技巧?
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发布时间：2022-08-18 00:00
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时间：2023-10-14 21:40
蒸馒头放碱的原因
用老面发面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时。老面本身含有占绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。因为乳酸菌的存在，面团在长时间的发酵中，就会产生一些酸味的物质，此时若用鼻子闻，会有酸味。
带有酸味的发面，是不能直接揉制馒头的。而是加适量的碱。这种碱性的添加剂就是纯碱和食用小苏打(纯碱既可单独用，也可与食用小苏打搭配使用)。只有将它们加入发好的面中，就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松。蒸出的馒头可口，还有淡淡的麦香味。
用碱量的正确把握。
用碱多少，要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。
在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头。
用碱量不足。 面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑。
用碱过量。 面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也呈暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，还有些脆。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音。二次醒发时，馒头生胚也膨胀不起来。
用碱适中。 面团闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会有“嘭嘭”的声音。切刀面团看横截面，内部组织空洞小且均匀，面团揉起来有弹性还不粘手。
掌握了以上的技巧，做得次数多了，会累积到一定的经验，慢慢的就不难做出很好的纯碱馒头来。
蒸馒头放碱的技巧：
城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。
可见人们对大碱馒头的喜欢程度。
做馒头无非就两种方法:
一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。
另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。
碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是 健康 上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。
俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。
食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?
在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。
2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。
3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。
4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！
大家好，我是爱做饭的WW
馒头作为北方最主要的主食，吃饭是离不开的，别看平常蒸馒头很简单，但是想要蒸出白花花又好吃的馒头，也是很有技巧的。
蒸馒头不出现碱块的方法。
蒸馒头为了防止酵母的酸性，都会是那样放少量的碱面，但如果方法不对，蒸出来的馒头会又碱块。
面团合成形以后，用半碗温水，然后放手的前面进去搅拌均匀，然后用手沾少量的碱水，再反复揉几分钟就可以了，这样蒸出的馒头就不会出现碱块了。
传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的。老面就是每次做完馒头后，留下一小坨发好的面团。
一般500克的面粉加80克的老面，再加3~5克的碱就可以了，碱量用量不得当，都会导致馒头发酸发黄。
蒸馒头的其他小技巧
爱吃面食的亲们，来看看吧，现在我把自己多年研究面食放碱、发面的小经验告诉：其实任何面食放碱，发面都有讲究。比如说馒头，当遇见面似发非发时，可将面团中间挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分钟后，面就发开了。如家里发面时，没有酵母，可蜂蜜代替，每600克面粉加蜂蜜10－25克。面团揉揉几分钟，盖湿布3－6小时可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，回甜。发面需要时间短，就在面里放适量白糖、碱，便可缩短。碱可以除去酸味。然后检查施碱量是否适中，将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。还可以在面粉里放适量的盐水，促使发酵，让蒸出的馒头又白又鲜。如遇蒸出的馒头，因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸馒头的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分钟，且无碱味。这样蒸出的面食，真鲜美味，喜欢吃面食的亲们，赶紧动动您的小手做做吧！
蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体 健康 。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？
首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀。
我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法。因为条件*，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断。
下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多。
以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注。
老面馒头工序复杂，掌握起来有一定难度，但做出的馒头好吃，吃起来香甜可口，有股麦香味，尤其用铁锅蒸，木材烧的，做出的馒头味道更浓。
下面以老面为例说一下怎么做出又白又胖还香甜可口的馒头：
1，发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点，大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡，那就说明发好了。
2，放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的，少放一点点，这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头，我喜欢放在案板上揉进面里。
3，揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了。
4，蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定，馒头重时间就长，反之则短。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖，等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好。
友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头。
如果蒸馒头放碱，馒头面发好，放在面板上，用手踹开，放适量的碱放在碗里，倒入半碗温开水，用手把碱水溶化了，在入面中心，在用手抓两把面放在发面上，用双手把面揉光起泡，就可以切成馒头，夏天做馒头切好一个多小时后就可以放锅里，蒸半小时。
新一代的馒头不加碱也是又香又甜又白又软，做馒头不是一定要加碱或者小苏打了。
为什么放硷？
