戚风蛋糕为什么发不起来?

发布网友发布时间：2022-04-23 01:01

共5个回答

热心网友时间：2022-07-12 05:09

戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

热心网友时间：2022-07-12 05:10

你好，很高兴回答您的提问。
戚风蛋糕发不起来的原因有很多，比如蛋白没有打发或者打发后消泡，或者烤箱温度不够等等。

热心网友时间：2022-07-12 05:10

这个就有很多的原因，有可能是烤箱温度调高了，因为每个烤箱脾气不一样，还有，也许是操作过程中，蛋白打发过了，或者没有打发起来，还有翻拌的过程中，把打发起来的蛋白给拌塌了，这个原因还是有很多，做烘培要自己多尝试多研究，加油吧，我也是从小白开始的。

热心网友时间：2022-07-12 05:11

配方问题：面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。

热心网友时间：2022-07-12 05:11

刚烤出来的蛋糕不要直接去脱模，你首先要倒扣进行一个放凉就可以了。追问刚刚从烤箱里面拿出来就扁扁的，过了一会还是这样

追答烤得时间不够。可以多烤一会在倒扣过来放在凉网上