高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思?

发布网友发布时间：2022-04-23 01:01

共11个回答

热心网友时间：2023-01-09 08:11

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、*、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

热心网友时间：2023-01-09 09:29

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、*、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。但若有机会还是要尝尝，或许会从此发现新*。

差别一：价格干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。

差别二：肉质、口感由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度

热心网友时间：2023-01-09 11:03

湿式熟成牛肉损耗比较小，但是味道不如干式熟成的味道

热心网友时间：2023-01-09 12:55

这个就是两种东西的烹饪程度不一样，但是味道不如干式熟成的味道

热心网友时间：2023-01-09 15:03

湿式熟成牛肉应该是比较好熟，口感比较好的吧。

热心网友时间：2023-01-09 17:27

干式和湿式熟成肉应该是制作的方法不太一样。

热心网友时间：2023-01-09 20:09

这事就是做的方式不一样，干式做的牛肉是干的。

热心网友时间：2023-01-09 23:07

干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。

热心网友时间：2023-01-10 02:21

干式牛肉我觉得应该比较干比较老吃起来不柴就可以。

热心网友时间：2023-01-10 05:53

这是两种牛肉的不同制作方法，适应不同喜好的人群。

热心网友时间：2023-01-10 09:41

这个就是两种东西的烹饪程度不一样，口感不一样。