肉熟成是什么意思

发布网友发布时间：2022-04-23 01:01

共2个回答

好二三四时间：2022-09-28 21:17

所谓的“鱼肉熟成”是指鱼肉解除死后僵直后的自体分解阶段，此时的鱼肉因酵素分解作用产生了胺基酸、核苷酸等风味成分，会比活鱼现杀现煮显得更加美味。

一般人们将这样的酵素分解过程称为“熟成”，也是这几年在台湾日本料理圈被捧上天的“料理手法”。

但“熟成”不是料理方式、更不会是厨技，只是肉品因酵素作用自体分解到腐败的必经历程（发酵食品其实就是种高度熟成的食品）。在鱼肉熟成增添风味成分的过程中，又要同时避免细菌的过度增生，其中的保鲜学问才是门专业技术。

热心网友时间：2023-09-25 22:23

牛肉熟成(beef aging)是一种加工处理牛肉的过程，一般牛屠体在刚宰杀时还是软的(温体)，再来会转硬(僵)，再来是会再软(腐)。转硬是因为当肌肉中肝醣分解完毕后，ATP(腺苷叁磷酸)不在产生，肌肉因失去了伸张的能量，于是肌动蛋白与肌凝蛋白结合成肌动凝蛋白，造成肌肉收缩，就会变成硬化。之后的再转软到*前，就是今天的主题"熟成"。熟成需要一段时间，目的是打散肌肉内的结缔组织，让牛肉的风味更完美，就好像红酒、乳酪需要一段时间静置，使风味散发出来。牛肉熟成一般分为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。

热心网友时间：2023-09-25 22:23

肉熟成指的是将新鲜的肉类放在指定的温度和湿度下自然发酵，以增强其风味和口感的过程。