做面包时候,揉面如果揉多了,会不会起到作用?
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发布时间：2022-04-23 00:47
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时间：2023-10-09 13:10
手工揉面方法：
1 选择单一的湿性材料配方。配方的湿性材料要尽量做到单一以及可以准确量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，刚开始最好不要用加了鸡蛋的配方，因为鸡蛋有大小，含水量也不尽相同，这样无法量化，也无法根据配方对比自己面粉的吸水性。选择单一的配方则有助于之后的水分添加或者减少的控制，这样更有助于成功。
2 分次加水揉面。因为不同品牌的面粉吸水性不同，相同面粉在不同的温度湿度下吸水性都不同的。不要一次性将所有的湿性材料全部倒入，一边倒入一边用筷子搅拌直到看不见干粉，可以揉成不粘手的面团的时候就停止，余下大概10%的水量，留着等会之后揉面的时候分次慢慢加。这种方法借鉴于CAROL，既能保证水不会超过面粉的承受能力，也能有助于面粉对水的吸收。
也就是慢慢把水倒入盆中的干粉中并用手混合，当你的面粉可以成团了之后就不要再加水了，把面团从盆移出到工作台揉成均匀的团，然后分多次、少量地把水加到面团上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次，大概需要揉搓两分钟。打比方配方的总水量是200ML，180ML倒入面粉，余下的20ML分十次，一次加2ML，总共需要二十来分钟就可以将所有的水分加完，这个时候面团已经差不多到了扩展阶段，可以加入黄油了。
加水揉面的过程中也要时常停下来检视面筋的状况：
a 如果水分没有加完面筋就已经扩展开来，那么就可以就此停止，不用勉强把配方中的水加完，这时可以加黄油揉到完全；
b 如果水已经加完,将面团撑开的时候没有撑开多大就破掉，而面团感觉有点干干的又不黏手，那么就需要继续加水。加水的时候还是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然后再加水，再揉……一直到面团变得光滑均匀有点点粘手但一拉就全部脱离手掌的状态，摔打的时候可以一只手甩出拉伸（如何甩打面团点这里），如同耳垂般柔软，再检验面团，已经到了扩展阶段接近完全阶段的状态了，这个时候可以加入黄油，然后一直揉到面团吸收完油分，面团变得更加柔软有光泽，面筋膜变得非常坚韧，这就是面团完全阶段的状态。
3 浸泡面团。浸泡可以缩短揉面的时间，有的面粉能够吸收水分的能力很强，但是吸收的速度很慢，比如高筋面包粉，加了配方中的水之后，立马开始揉，还是觉得干，而且揉起来很吃力，后来慢慢加水，慢慢揉，有一次多加了比原配方多了50ML的水分才勉强到了扩展阶段，而且还花了不少时间。把除去酵母和黄油的其余所有干湿成分混合后静置大概2
