[国酒]进化概述
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发布时间：2022-09-10 03:43
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时间：2024-11-22 19:21
杜康酒事
东汉许慎《说文解字》中说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”这个少康又叫杜康，一说他是黄帝的粮官，粮食丰收无法存储，储于树干，久而流出甘香浓郁的液体，从而造酒；二说他是夏朝第五代国王，在少年时期是个牧童，常将带的饭团挂在树上忘了吃，发现饭变了味，发现酒；三说他是东周酒圣，在先辈被杀后躲到了一个小村牧羊，由于心情不好就每天把带来的饭团扔进附近的桑树干中，久而久之饭团发酵，汁液甜美，他加以研究 改进，酿出了美酒；四说他是汉代人，取杜康沟上游的杜康泉水酿酒。
前三种说了一个意思，杜康偶尔发现发酵了的粮食流出的液体很好喝，就加以研究，产生了酒，是为“偶然性 ”。最后一种说的是精心选了好泉水酿酒，是为“必然性”。
不论必然性还是偶然性，杜康酿出了酒这个事基本确定了。那么在杜康之前有没有酒？杜康到底造出来了什么酒呢？酒精度有多少？
先来说说杜康以前的酒事。
能够推算杜康生活年代的书籍，一本是成书于公元前239年左右由吕不韦门客编的《吕氏春秋》，一本是许慎著的《说文解字》，成书约公元前100年。这两部著作的写作依据和背景都不尽相同，我们无法判定谁对谁错。就以年代更远的《吕氏春秋》作为推算依据。杜康的生活时代最早为周朝时期，周朝时期的酿酒技术水平已经有很大发展。那么对于杜康造酒的四种说就只有第四种是准确的。杜康不是酒的发明者，而是改造者。杜康选择更好的水，更好的秫米，更好的酿酒器具等让酒的品质有了质的飞跃。就是不知道有没有涉及到温度等条件，蒸馏技术肯定也是没有的。但是这一点刚好契合了周朝较高的酿酒水平。
仪狄酒事
在杜康改造酿酒技术之前，和《吕氏春秋》同时期的著作《世本》《战国策》都有“仪狄造酒”的记载。仪狄夏禹时期人，善造酒。由此看出，无论是杜康，还是仪狄，都不是酒的发明者，而是集大成者。他们将历来的酿酒技术做了统一的总结而流传后世。
《太平御览》说“仪狄始作酒醪，变五味。”
这里一个“醪”，可以很清楚的说明，仪狄时代酒的情况。醪，由糯米或者江米经过发酵而形成的一种口感甜汁渣混合型酒。就是醪糟。相信在那个遥远的时代，根本不知道米为什么发酵和酵母菌的存在，以及在当时的条件下，发酵程度应该也不会很高，基本归于现在的醪糟范畴，也许就是醪糟。
《酒经》里说：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”
酒醪说完了，来说说秫酒。秫，粘高粱。那么秫酒就是高粱酒。元代曹伯启 《冬至日白霫道中偶成录》诗：“穷途却值书云节，秫酒糠灯语夜阑。”在艰辛的流放途中，突然听到皇帝使臣传来赦免的消息，不禁在暗夜阑珊的糠灯下，絮语喝起了秫酒。此时的秫酒，是后期具体化分类的黄酒和白酒的总称。
那么在仪狄总结酿酒方法之前的时代，酒事如何？
仪狄在夏朝的时候酿酒，那么夏朝之前就是传说中的炎黄和原始时代了。这一时期的酒事没有具体的文献记载。但是通过《诗经》《世本》《史记》《山海经》等一些书籍的侧面记录，原始部落的人类将富余的野果储存起来，时间长了发现野果霉烂之后流出的汁水，非常甜美。为求得更多这种甜美的汁水，原始人类开始储存更多的野果等待霉烂，取其汁水饮用。随着物种进化和社会进步，人类开始重复模仿这个过程。至此，酒完成了从一种自然产物过渡到了人工控制产物的历程。
自然到人工
酒开始在人类社会中出现了。
第一，原始人类发现了野果霉烂后流出汁水饮用甜美，随着社会发展模仿重复其过程发现了果酒。第二，同样的情形人类发现了糯米/粘米饭团自然发酵后流出的汁水，重复模仿其过程发现了酒醪。 第三，同样的情形人类发现了秫米饭团自然发酵后流出的汁水，重复模仿其过程发现了秫酒。
《尚书·说命》记载殷王武丁与大臣的对话:“若作酒醴，尔为曲蘖。”曲是酒曲，蘖是麦芽、谷芽之类的糖化发酵剂。说明在商朝的时候，酒曲酿酒技术已经被广泛应用了。从考古发掘来看，新石器时代后期开始出现专用的原始饮酒器具，夏代出现大量陶制或者青铜制的“觚”和“爵”等专用饮酒器具。反映出当时社会的饮酒风气已经十分盛行了。
从殷墟遗迹的发掘来看，出土了大量的青铜饮酒器具、人工培植酵母以及酿酒作坊的遗址。饮酒器具也出现了不同形制和不同的应用场合。从商代开始，酒被应用于丧葬祭祀等仪式上，这一时期的社会道德礼仪也以酒为载体开始迸发。
酒礼启蒙
周承商制，酿酒与饮酒之风更盛。《周礼》记载周朝出现了“酒正”这一官职，伴随着礼乐文化的进步，酒礼也急速发展。周朝的“礼治”*法度形态，促进了”酒礼“延伸进社会的各个角落，从小民家事到国礼祭祀，从丧葬婚礼到外交纵横。《庄子·肤筐》中记载了一个“鲁酒薄而邯郸围”的故事，不仅说明了酒在外交礼仪中的重要角色，也说明了当时各国各地对酿酒技术的争相竟赶的局面，侧面反映了当时酒文化的繁荣。
人工制曲工艺
随着制曲工艺的逐步发展，在经历曲（发霉的谷物）、蘖（发芽的谷物）、或曲蘖共存混合物、散曲、块曲的变化过程，制曲工艺日趋完善。东汉《说文解字》中对块曲注释为“饼曲”；同时期的《四民月令》也有关于块曲的制法。到北魏时期，《齐民要术》进一步对制曲方法做了更加完善的总结性记载，从酒曲丰富的种类，各曲种的制法工艺流程等都有详尽的描述。主要的酒曲种类：麦曲（主要用于黄酒的酿造）、小曲（主要用于黄酒和小曲白酒的酿造）、红曲（主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种））、大曲（用于蒸馏酒的酿造）。麸曲是近现代才发展起来的用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
制曲工艺在历史的推进中，也被一代代的改良，《齐民要术》中记载北魏时期已经开始在制曲中加入少量的天然植物，宋代《北山酒经》中记载的大部分酒曲，都加入了数量不等的中草药，常见的有杏仁、白术、木香、天南星、槟榔、丁香、人参、桂花、川乌头等，其都具有芳香性的特点，算是对酒曲的一种芳香性改良。唐朝末年成书的《四时纂要》记载“竖曲如隔子眼”。讲的是“曲块堆积改良法”，也称为“品字形堆曲法”，这一改良方法将中温酒曲推向了高温酒曲，也使酒的风味产生了显著的改变。
“麦曲”在北方应用广泛，东汉的《说文解字》及北魏的《齐民要术》都有详细的记载。而关于在南方应用广泛的“米曲”的记载，最早出现在晋人嵇含所著的《南方草木状》一书中，草曲即米曲。麦曲和米曲分别是大曲和小曲的两个典型代表。
元代烧酒开始流行，麦曲得到广发应用。明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说："其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中国财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
20世纪50年代，由于糖化发酵力强、生产周期短、 便于实现机械化生产等特点，麸曲得到广泛应用。其在酒香和风味方面的缺点被结合微生物发酵的方式所弥补。
酒曲是酿酒的灵魂。随着酒曲技术的日臻完善，酒的种类也不断增加，品质不断提高。酒的种类出现一种繁荣的景象，但是都不出前文总结出的三种：果酒、米酒和秫酒。秫酒又在后期蒸馏技术发明之后，分出了黄酒和白酒两大类。
读到此处，也许大家以为作者学习不认真，忽略掉了啤酒。但是本文名为《［国酒］进化概论》，自然围绕中国酒为核心讲述。啤酒在20世纪初传入中国，属于外来酒种，在后文会有述说。
果酒
果酒从刚开始的野果腐烂汁水，到传说中秦始皇时期齐人多饮的枣酒，再到西汉时期葡萄酒的出现，果酒一路发展至今，有四川的梅子酒，江苏的山楂酒，湖南的杨梅酒，上海的樱桃酒。果酒具有明显的地域特色，因各地的风土气候不同而呈现出来不同的风味。这一点在葡萄酒上表现的最为明显。法国、意大利、西班牙、德国、澳大利亚等葡萄酒产酒国所产的葡萄酒都具有各自独特的风味，同一国家不同产地的葡萄酒也具有非常高的辨识度。
此处将葡萄酒归入了果酒，是指以葡萄为原料经过特殊工艺自然发酵的葡萄酒，一般酒精度在7—15度之间。但是以葡萄为原料的白兰地，酒精度高达42度，则属于蒸馏酒系列。关于白兰地在后面蒸馏酒中再详细说。
米酒（Rice Wine）
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。以蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。日本的清酒其实是中国米酒的一个分支和发展，自以为应当归于米酒之列。
《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”李白斗酒诗百篇。描述中所饮的酒就是米酒。千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。
米酒的营养成分和黄酒相近，氨基酸含量是葡萄酒的数倍，能够满足人体所需8种必须氨基酸。由于米酒中的营养成分更容易被人体吸收，常被视为中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。
关于食疗偏方：1.治鼻出血：白翘摇适量，用米酒煮服；2.治贫血：把1块阿胶放在冷水中浸泡一日，然后用温水加米酒煮，直至成糊状。再往里面打1个生鸡蛋，加勺白糖拌匀。每日饭前服用，连吃半月；3.治口疮、牙龈出血：米酒500毫升，黄柏90克，黄莲15克，栀子30克。将后3味药用米酒煎数次至沸，去渣，候凉备用。每次饭前饮20毫升，以愈为止；4.治腰腿酸痛：米酒350毫升，杜仲30克，丹参30克，川芎20克。将后3味药共研碎细，用白纱布袋装好，置于干净容器中。入米酒浸泡，密封，5日后开启，去掉药袋，过滤装瓶备用。不拘时，随量温饮。
关于小吃：米酒汤圆、米酒银耳、樱桃米酒、米酒鱼骨等等。
传统印象中的米酒，从外观来看是混浊稠状，一般为1L/2L装，在市场眼球经济化下，传统的形象和包装显得不太搭调，反而影响本系列产品的品牌定位和市场价格。现在市场上能够见到较为有名气的米酒品牌有：湖北孝感生龙米酒、湖北黄石的珍珠果米酒、陕西的黄桂稠酒等。
米酒在不断的更新迭代，不论是从产品生产技术，产品质量，还是外观设计和品牌形象，都有了*性的变化。说到“花田”，为人熟知一是王力宏的歌《花田错》，一是网易的婚恋交友平台《花田》，但是14年在酒水行业有个异军突起的品牌，叫做《花田巷子》。其在传承千年的黄桂稠酒的基础上，更新工艺精细选材；其突破传统米酒形象设计，专注结合时尚；其摒弃传统米酒品牌市场定位，冲击高端时尚商务米酒市场；其凸显米酒健康观念，口碑引导消费。给酒水行业带来了一剂清新剂，也给了消费者更多的选择。
黄酒
以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，采用传统的酒曲发酵，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒、啤酒和葡萄酒被称为世界三大古酒，且只有中国有。按照含糖量分，黄酒可分为干型、半干型、半甜型、甜型。这点和葡萄酒文化有共同之处，加上黄酒与生具来具有健康属性，更为契合葡萄酒的、健康理念。历史上有许多有名的黄酒如绍兴状元红、绍兴女儿红、绍兴加饭酒（花雕酒）、无锡惠泉酒、丹阳封缸酒。
蒸馏酒
酒精度超过40度以上的酒。人们所熟知的蒸馏酒就是现在的白酒。但是古文献中的白酒指白颜色的米酒，而蒸馏被称为烧酒或烧春，直到建国后，才广泛使用白酒指蒸馏酒。
亚里士多德曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。自此蒸馏原理被发现。中世纪早期阿拉伯人发明了酒的蒸馏技术。明代李时珍在《本草纲目》中写道：“ 烧酒非古法也，自元时始创。”清代檀萃在《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒。”就是说蒸馏酒是阿拉伯人发明，元代 初传入中国，从此白酒盛行。
《金瓶梅词话》中出现过“烧酒”和“南烧酒”等词，说明当时已经有了“南烧酒”和“北烧酒”的类别分化。这种现象形成的原因和造成果酒风味各异品类丰富的原因一样，地域特点。南方出现稻米为原料的蒸馏酒，北方出现以小麦谷类为原料的蒸馏酒，新疆宁夏出现以葡萄为原料的蒸馏酒。
《本草纲目》记载：“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”。专门研究中国科学史的专家英国人李约瑟（Joseph Needham）博士曾发表文章认为：白兰地当首创于中国。而白兰地在中国的真正发展是始自清末张裕葡萄酒厂建立。1915年国产白兰地“可雅”获得万国博览会金奖。目前很多国家都有出产白兰地，如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，以法国干邑和阿尔玛涅克地区的品质最好。
1.中国白酒
以粮谷为原料经过发酵蒸馏所得。按照香型来区分，目前主要有以贵州茅台酒为代表的酱香型、以山西汾酒为代表的清香型、以四川泸州老窖为代表的浓香型、以大连冰峪原浆酒为代表的米香型、以陕西西凤酒为代表的凤香型、以安徽口子窖酒为代表的兼香型、其他香型统称为他香型。
2.白兰地（Brandy）
以葡萄或者其他水果为原料经发酵蒸馏所得。较著名的有法国的四大干邑，马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）和克罗维希（Courvoisier）。另外有葡萄渣酿造的玛克白兰地（Marc Brandy），苹果白兰地（Apple Brandy），樱桃白兰地（Kirschwasser）。美国，西班牙，意大利，德国，中国等都是常见的白兰地出产国。
3.威士忌（Whisky）
由大麦等谷物酿造，在橡木桶中陈酿多年，经过调配成43度左右的烈性蒸馏酒而成。根据产地分类有四大威士忌：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。英国人称威士忌为“生命之水”，至今普遍认为苏格兰为威士忌的起源。较著名的品牌：芝华士、尊尼获加、百龄坛、百加得、皇家礼炮等。常见的饮用方法：加水、纯饮、加冰、加汽水、加绿茶、苏格兰传统热饮法。以威士忌为基酒较为出名的鸡尾酒有：百万富翁(Millionaire)、苏格兰高地舞(highland fling)、三叶草(Shamrock)。
4.伏特加（Vodka）
以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。是俄罗斯的传统酒精饮料。两种喝法：冷冻伏特加、混合伏特加。以伏特加为基酒较为出名的鸡尾酒：紫色阴霾(Purple Haze)、莫斯科骡子(Moscow mule)、海风(Seabreeze)。
5.朗姆酒(Rum)
以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒，原产自古巴，是制糖业的一种副产品，酒液有琥珀色、棕色和无色。酒精度在38%—50%之间。朗姆酒分银朗姆（Silver Rum）、金郎姆（Gold Rum）、黑朗姆（Dark Rum）三种。较为有名的品牌如巴塞洛（Barcelo rum）、慕兰潭（Mulata）、摩根船长、哈瓦那、百加得等。
6.金酒(Gin)
以大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配而成的方法，是传统法；选择优质酒精处理后，加入经处理的水稀释到要求的度数，再加入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。金酒，又名叫杜松子酒（Geneva）或琴酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。二十世纪三十年代，法国传教士在北京建立了上义葡萄酒厂，采摘北京周边坟地的古老松子，用作酿造金酒的原料，名盛一时。英国、荷兰、美国、德国、法国、比利时等国家都有生产金酒，并且各自酿法均有差异，也具有各自特点。比较有名的如必富达（好富贵的名字）、哥顿、波尔斯等。常用于鸡尾酒的基酒，也可纯饮。
7.特吉拉(Tequila)
就是龙舌兰。以龙舌兰为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。是墨西哥的国酒，被称为墨西哥的灵魂。龙舌兰有个特殊饮法，拇指食指捏杯，中指无名指夹柠檬片，虎口撒盐，*盐喝酒咬柠檬片一气呵成，你可以试试。用龙舌兰调制鸡尾酒常见的有：玛格丽特(Margarita)、地狱龙舌兰(Tequila Slammer)、龙舌兰日出(Tequila Sunrise)。较好的品牌有奥美加（Olmeca）、哥罗里奥（Corralejo）、 豪帅。
啤酒
以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是可可和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。
酒花，又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，成熟的新鲜酒花经燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。
较有名气的啤酒：比利时的督威Duvel、智美Chimay、莱福Felle、金谷Orval，德国的德福Flensburger、艾丁格Erdinger、美国的百威Budweiser、荷兰喜力Heineken Brouwerijen，捷克的伯纳德啤酒、黑山啤酒、赫尔德啤酒，中国的青岛啤酒。
酒礼文化
古来饮者多寂寞，唯有文人留其名。所以就不难解释为什么在浩瀚的文学史中，有那么多写酒的诗词歌赋了。古代文人常常在*诉求遇到挫折的时候，借酒抒怀，谈论抱负。王羲之的醉酒状态下写出了《兰亭序》，李白“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”陶渊明“平生不止酒，止酒情无喜。”苏东坡“花间置酒清香发，争挽长条落香雪。”，李清照“常记溪亭日暮，沈醉不知归路。”陈后主李昱“晚雨秋阴酒乍醒，感时心绪杳难平。”竹林七贤的酒名与文名并齐。
酒的发展从酒出现时候开始，就和礼紧密结合，不可分割，形成完善的酒礼文化。人们因某种信仰或文化氛围而采用的饮酒方式，因祭祀、仪式、宴饮等不同场合而有所不同，最后融合一体，形成系统。
传说，钟毓和钟会幼时，一次，他们都以为父亲睡着了，遂邀约偷喝酒。其实父亲并未熟睡，不过是想窥视他们兄弟二人偷喝酒时的情状。父亲发现，毓喝酒，“拜而后饮”，会则“饮而不拜”。于是各问其缘由。毓曰：“酒以成礼，不敢不拜。”而会则曰：“偷本非礼，所以不拜。”这个典故很有趣，说明古人饮酒时都讲究一定的礼节。这种礼节，使饮酒成为一种庄重的活动、一种仪式；所以，饮酒不能失礼。
如果说酒是生物进化过程中技能的增长，是工业发展中产品的丰富，那么伴随其延伸出来的酒礼文化，则是人类文学思想活动的作品，是人类对精神哲学的向往探索。酒是酒礼的诱发剂，也是承载体，更是催化剂。
酒礼的发展，推动了士大夫阶层对礼乐文化的尊崇，也引领了社会风尚。随着春秋战国时期各家思想在*社会的争相盘踞，到汉晋时期根据德行举荐*，发展至隋唐时期开始科举考官，社会人群层次形成了从下游向上游流动的机制，酒礼文化有了从士大夫阶层传播至平民百姓的通道，平民百姓也可以通过学习进入上流社会。酒文化在其中充当了诱发剂和调节剂不可替代的重要作用。
