发面酸是什么原因
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发布时间：2022-03-17 14:37
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热心网友
时间：2022-03-17 16:06
发面酸是因为发面时间太长或酵母放的太多。酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水，这二者化合后即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌发酵产生的。
发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口！
食用碱，即面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。面粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的，放多了馒头很硬，并且是*的口感很不好。
扩展资料：
发面方法：
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
面肥又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
参考资料来源：百度百科-发面
热心网友
时间：2022-03-17 17:24
一般发面都会酸的，不酸的话就不叫发面了，如果想把面发好并且不酸的话，就在发面的时候加点碱，这样做馒头的时候就是碱放得少也不会酸，放小苏打也可以让面发开不酸，放小苏打会好一点，还会起到蓬松的作用，让面发的更快一些。
望采纳~
热心网友
时间：2022-03-17 18:59
发面过程中面团接种了乳酸菌等能产生酸味物质的杂菌。并不是表面上因为时间太久而发酸。
一般环境下产生的酸性物质可以用碱性物质中和掉，所以才放小苏打。
另外想让面团不发酸，纯化的酵母也是很必要的。去超市买那种新的酵母，比较纯，不要用老面发新面。
热心网友
时间：2022-03-17 20:50
热心网友
时间：2022-03-17 22:58
