牛肉炖了一个小时还不烂怎么办啊,先用水焯了,再用酱炒上色,然后放凉水、佐料炖的。
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发布时间:2022-04-23 18:45
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热心网友
时间:2023-10-13 13:28
无论怎样做,掌握几点原则:1、牛肉可不是时间越长越烂(恰恰相反)2、盐不可以放太早3、如果是煮或炖,那么无论炖什么肉,都不可以凉水下锅
给你介绍我用高压锅做酱牛肉的一点小心得吧:
以三斤牛肉为例(大概是两口人吃个2~3顿的样子)
新鲜牛肉三斤(你告诉售货员如何做法,他会推荐你买最适合的牛肉部位)切成3~4块(熟了体积会缩小将近一倍),用清水洗净(自来水就行),最好能浸泡3~5分钟,利用这个时间将炒锅内放入清水(水量估计能没过肉,但是先不放肉),将清水烧开。把洗净泡好的肉放在能空净水分的容器中空干(随便什么容器,能空至不滴水就行了),然后把肉放入烧开的水中再至锅开2~3分钟(俗称“把肉紧一下”,目的是把肉中的血水“紧”出来,除去异味)。
紧肉的过程中,可以准备下一个环节:高压锅中放入清水(水量约能没至肉的2/3即可),放入大葱段(约1~2寸长)3段、姜片(约2毫米厚)3~4片,找块干净纱布(或专门用于煲汤顿肉的调料盒)放若干花椒、小茴香和1~2个大料(八角茴香)以及你喜欢的各种炖肉料(每种放一小块足以,不要超过三种),包起来,目的是肉熟后便于择出,否则弄得锅里肉上都是小茴香或花椒之类的,吃起来很麻烦。再往锅中点一点料酒(先不要放盐、酱油或面酱等有咸味的调料),烧开。
用笊篱将紧好的肉捞起,空几下水,放入烧开的高压锅中,盖上锅盖和气阀(盖之前请检查好锅盖的气门和气阀通气不堵塞)。待高压锅上汽之后将火调至小火,15~18分钟,关火,待锅自己减压冷却(至能安全地拿下气阀,打开锅盖的状态)。打开锅盖,将肉捞出,凉在一旁,再把锅坐在火上(如果你的下一步操作不熟练,这步可以将火调小一点)。
这个时候开始炒面酱:做上炒勺,放一点油,烧至七八成,倒入面酱(一般袋面酱半袋至一袋吧,根据个人口味),象炒菜一样翻炒,至油与面酱炒匀(不要炒糊了),这时高压锅内的料汤应该开了,把炒好的面酱倒进去搅匀,再放入适量酱油、盐和鸡精),再把肉放回汤里,重新盖上锅盖和气阀,大火至上汽后改小火,10~12分钟,关火。待锅冷却。
不要着急享用,肉在原汤里浸泡几个小时,味道会更好。可以连汤带肉放在容器中,待汤冷却后,加盖放入冰箱(防止串味)每次吃多少取多少,不吃的尽量不要翻动,否则容易坏。
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热心网友
时间:2023-10-13 13:29
怎样炖牛肉
煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。
选肉:一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。
PS:
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。
3、煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。
4、红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。
如何炖牛肉
五香牛肉
主料:牛腿肉1公斤,大酱15克,酱油50克,黄酒25克,精盐10克,茴香15克,大葱块25克,桂皮10克,姜块25克,大料5克,味精5克,牛肉汤1公斤,白糖50克,花生油50克,香油35克,辣椒1个,焙好芝麻15克,水淀粉25克。
特色:呈金红色,香鲜味美,咸辣酥烂。
制作方法:
1、牛肉洗净,去筋膜,切成9厘米长,5毫米厚的片块,放入开水锅里煮透,去净血沫,捞出。入凉水盆洗净,捞出,控水。
2、炒锅烧热,放入香油,烧热后放入白糖,炒匀成糖色,随后烹入黄酒,加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用纱布缝个包)、白糖、放入牛肉片块,大火烧开,小火煨炖2个小时,待牛肉熟。
热心网友
时间:2023-10-13 13:29
炖牛肉一定不能焯水。先焯水再入锅炖的话,牛肉容易柴。
根据肉块的大小,炖制的时间最少两小时。直观的判断可以用筷子叉一下牛肉,很轻松能叉透就好了。提示:如果不是因为时间紧张和体力不够的关系,建议用砂锅炖牛肉。高压锅虽然很节省能源、很节省时间,但压出来的牛肉不香。肉中放几个山楂或几片萝卜,放醋、茶叶都挺好即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味
热心网友
时间:2023-10-13 13:30
办法很多:
1、放到高压锅里蒸煮。
2、猪肉锅里加一点小苏打。
热心网友
时间:2023-10-13 13:30
牛肉本来就是要炖时间长点,建议再炖半小时。