如何做砂锅小吃

发布网友发布时间：2023-04-07 10:59

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热心网友时间：2024-10-09 19:48

清汤麻辣锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、清汤4斤、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

香料麻辣配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

麻辣锅底调味与加汤要求：

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌，注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤，糍粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

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山药排骨煲的做法
肋排洗净切小块，山药去皮切滚刀块，姜切片，枸杞洗净备用。锅中放入冷水，把小排放入锅中焯水一起煮开，撇去血沫。焯排骨的同时，沙锅中放入适量冷水，中火烧开。把焯过水的排骨放入沙锅中（水烧开后排骨再入锅），放入姜片，大火烧开，撇去汤沫，盖上锅盖，小火煮40分钟左右。排骨煲大约四五十分钟的时候，把山药放入锅中，放入枸杞、适量盐，再煲25—30分钟。时间到后，关火出锅即可。