随园食单中的甜酱是什么

发布网友发布时间：2023-04-05 08:42

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热心网友时间：2024-08-30 11:45

甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。《随园食单》古方：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

热心网友时间：2024-08-30 11:46

随园食单》古方：
　　或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
【译文】
　　炖肉有的用甜酱，有的用酱油，有的干脆酱油、甜酱一点都不用。每一斤肉，需用三钱盐，加上不掺水的酒来煨；也有用水的，但必须熬干水汽。三种烧法做出来的红烧肉都红如琥珀，不可以用糖来炒色。红烧肉起锅早了颜色发黄，适当时起锅便发红，过迟红色会变紫，而且瘦肉变硬。老是揭锅盖，就会走油而失味，因为味都融在油汤中。肉应切成方块，以软烂到不见棱角为止，上口以瘦肉都融化最好。这些东西全靠火候。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”真是至理名言