成醋与白醋,生抽与老抽,做菜有什么区别
发布网友
发布时间：2022-04-23 17:08
共1个回答
热心网友
时间：2023-07-22 12:00
1.酱油
酱油是我国传统的调味品，一般是以大豆、小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种发酵，再加入适量的食盐、色素、防腐剂等而成的产品。酱油里面有很多氨基酸，维生素和矿物质，发酵时间越久营养价值越高，味道越鲜美。
酱油是总称，因生产工艺、用途不同而分为生抽和老抽两种酱油。生抽的原料以大豆、面粉为主要，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。成品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
（1）老抽：老抽则是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤而成。是故，老抽的质量比生抽更加浓郁。
（2）生抽：生抽颜色较淡，味道较咸，一般用于调味，是厨房中常备调味品，拌凉菜或做一般的炒菜，使用生抽比较合适。而老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈有光泽的棕褐色，吃到嘴里有一种鲜美微甜的感觉。所以，老抽更适合用于着色。红烧的时候，使用老抽为宜。
2.醋
首先咱们来看一下醋的工艺：
浅显简单地说具体分三部：首先蒸煮谷物使其熟化把淀粉转化成糖，然后加入酒曲酵母把糖转化为乙醇，之后加入醋酸菌反应得到醋酸。无论什么醋，都遵守这个流程。
（1）陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。
陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。
（2）米醋：米醋有白米醋和红米醋两种，由于颜色相同，米醋是以大米(糯米、粳米、籼米)为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味。
米醋适合用于调制酸甜汁，如：酸辣黄瓜、酸甜排骨、糖醋鱼等等。另外，在烹饪骨头汤的时候，也适合放点米醋来溶解钙质，让人体更好地吸收。
除了以上这些，米醋还是美容佳品，用米醋来洗脸可以美白润肤、祛痘控油等作用。
（3）白醋：白醋多为配制醋，以除了含有酿造醋，还添加了冰醋酸等，配制白醋的酸味略带刺激性、口味单薄、除了酸味以外，还带有一丝苦涩。
白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。
（4）香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。“色、香、味、醇、浓”，使用香醋做出来的菜，更多了一份柔和的层次感。
3.豉油
豉油，是指百分百以大豆（以前是用黑豆）为主要原料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。豉油属于复制酱油，味比叫鲜一般多用于清蒸菜系。豉油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
4.耗油
蚝油,是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜。蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
蚝油在烹调中主要起提鲜，增香，除异味等作用，同时，还具有提色补咸的作用。
