生抽和老抽有什么区别 生抽和老抽分别适合炒什么菜
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发布时间：2023-03-22 22:09
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时间：2023-10-12 06:00
酱油从大体上分为生抽、老抽，而且老抽、生抽的作用不一样，如果混用，会影响菜肴的“色香味”，难看又难吃。那么生抽和老抽有什么区别？生抽和老抽分别适合炒什么菜？下面我带来介绍。
生抽和老抽有什么区别
生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;
老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
生抽—以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
老抽—是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
生抽和老抽分别适合炒什么菜
适合放生抽的菜肴有炒菜、凉拌菜。生抽含有丰富的氨基酸，有增鲜的作用。无论是炒青菜还是炒肉，就可以加入生抽，突出酱香味。老抽在菜肴中的主要作用是让菜色更有食欲，老抽一般是在肉菜制作过程中倒入。比如做红烧肉、扣肉、焖肉中放些老抽，可以让食物上色更加完美，有着增色提鲜、增加食物的*力，让人更有食欲的作用。
老抽和生抽的原料一样，是在生抽的基础上加入了焦糖色，利用特殊工艺制成的浓色酱油。
由于颜色重，所以老抽有改善口感、增加颜色的作用，但主要作用还是上色，适合放老抽的菜品有红烧菜、糖醋菜、卤肉等，可以让颜色变得红润鲜亮。但要注意的是，老抽含有焦糖色，一定别炒糊了，不然就会发黑发苦。
生抽相比老抽的颜色更淡、上色也比较慢，做出来的时候不容易染色，而且盐分丰富，用在一般的炒菜上都没有问题。所以，生抽一般用于素菜调鲜味的，或者是调凉拌菜的时候使用，这样有助于菜肴更加的可口鲜美。
