为什么我开的早餐面馆用了真才实料熬高汤但是不够鲜不够香呢？

发布网友 发布时间：2023-03-19 16:10

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热心网友 时间：2023-11-18 07:03

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作和调汤制作是十分专业的，下面我就简单说下你的问题。

个人主页有非常详细的拉面制作视频教程，同时也有关于高汤的制作讲解，喜欢的可以去看下

首先想要高汤鲜，你就要知道什么样的高汤鲜，一句话高度概括为，清汤鲜，浓汤香，而大多数餐饮行业所用到的高汤基本都是属于浓汤一类的，所以香度有余，鲜味不足，而你做的高汤鲜香味不足，就说明几点原因，咱们就先说下鲜度怎么解决。

原材料的选则

第一种方法；在熬制高汤时，适当天添加些柴鸡或者鸡骨架，能够有效的提升高汤的鲜度。

第二种方法；适当添加些香料，一般像肉蔻，姜皮等等香料也具有给高汤去异增鲜的效果，但是添加量不可过多，否则会影响汤汁的味道

第三种方法；适当添加些果蔬，添加果蔬的种类有很多，例如生姜等等一类的还有好多果蔬，

调料增鲜；

调料增鲜是比较常见的，而且成本也是相对较低的，像这种提鲜的调料有很多种，可以去当地干调市场去选择一种即可。

第一，高汤不香最有可能的一个因素就是，原材料与水的比例问题，举个简单的例子，你用10斤棒骨放200斤水来熬制高汤，那这高汤是怎么都不会香的，因为原材料就少。建议适当增加原材料，或者减小水的量。

第二，熬制高汤的火候不到位，上面已经说过了，清汤鲜，浓汤香，而这浓汤是需要猛火才能熬制出来的，而且熬制的时间也随着增加。

这里建议，用大火熬制高汤且增加熬制的时间

因为高汤它就是一锅骨头汤，它并没有什么太特殊的香味跟鲜味。

还与你制作高汤时候选用的食材有一定的关系。

制作高汤时并没有一个人人都遵循的标准，但是有一定的规律可循，一般来说都是以龙骨或者筒子骨打底，然后采用无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无皮不稠的原理进行制作。

当然我说的这个原理，只不过是以前传统的做法，也并不是一个唯一的标准。

例如有些同志可能在制作高汤的时候，为了突出鲜味，可能还会选用别的食材，比方说江瑶柱，草鱼、火腿等食材。

其实制作高汤的时候，鲜味用食材是可以做出来的，但是香味你是很难做出来的。一般香味都是有专业的香辛料配方的。首先你的配方和工艺流程都要好，还有一个更重要的前提就是香辛料必须质量要好。现在的香辛料质量也是参差不齐。

用传统的制作方式只能说是比较 健康 卫生，但是它并达不到重口味的需求。我们也要与时俱进，改良制作方式。

鲜和香是两件事。

汤要鲜，用猪筒骨的情况下，第一次熬是最有骨味的，但汤清。第二次熬，骨味降低，汤始白。第三次熬，无骨味，汤浓白。钙质此时已经可以煮化在汤里。这是猪骨汤变白的原理。基于这个原理，在开业前两天开始熬制骨汤，第一天全程大火，开后再煮两个小时。第二天汤凉后再次全程大火，也是开后两个小时。第三天也是如此。可以开卖。第四天要开始捡出碎骨，放入飞水后的新骨，大火水开两个小时。此后每天如此，汤奶白，骨味重。汤锅里不要放任何调料。不然汤不好保存。第三天开始，将汤用滤网过滤到另一锅中，每50斤水放冰糖100克，形成直甜，盐比例一斤水10克，放入青色罗汉果半个，形成回甜，使人一个上午都会很生津，不会口干。放200克鸡粉提鲜。拒绝添加剂。红枣枸杞和党参适量，但不能煮超过20分钟。让红枣枸杞飘在汤上，给人一种温暖的感觉。

如果用鸡和鸡架来熬汤更好。记住一个原理，盐和鸡在熬制中会产生谷氨酸钠，也就是所说的味精。盐越多，谷氨酸钠就越多，也就越鲜。也就是咸鲜类型。太过量的盐到发苦就不对了。一斤水放18到20克就可以了。这个汤要放黄酒，大葱和姜。鸡粉。都要在熬制前先放。不仅好喝，还可以用于鸡汤小馄饨。鸡油的香就没有必要再放油了。

香的来源在于油。这里再写怎么具体熬制油太长，你可以用猪油试试就明白了，一碗面汤，没放油前先喝一口，放几滴猪油后再尝一口，你就明白为什么会有画龙点晴的说法了。

真材实料，熬出的高汤味道不好。可能是做法或者配比方面出了问题。

你好，我是 美食 达人，厨房小笔记，专注 美食 家常菜视频制作教程。很高兴为您回答这个问题。

这里给你提供两个高汤制作方法供参考。

猪大骨300克鸡骨200克小虾米30克姜片5克水2000毫升

鸡架骨2只

鸡脚6只

胡萝卜1根

白洋葱半个

水

给大家说个我家的真实故事吧，以前家中都是老妈做饭，胡椒味精那可没少放，慢慢的爸妈老了，我也工作好多年，也可以给二老分忧了，在我有时间的前提下，我也会主动下厨房做饭的；

后来我接触到了自媒体，成为了一名 美食 创作者，每天给大家通过图文分享各种 美食 食谱，因为自己的工作关系，加上我也有了更多的时间，所以，家里下厨房做饭这件事，被我主动承包下来，因为这也是我自己的兴趣，时常还会去图书馆借阅各种食谱，按照食谱中的各种菜系给大家分享菜谱，也能让我爸妈吃到全国各地的菜肴，当然我的水平有限，但有些做法确实是超出爸妈认知的；

下厨房的机会多了，可是我的身体出现了一点点小问题，有点咳嗽，我自己估摸着找了很多的原因，最后发现自己在下厨房做饭的时候，尽量少放味精和胡椒，或者完全不放的时候，我的咳嗽会好很多，因为身体原因，家里的晚饭，只要是我下厨房，我几乎就不会放味精和胡椒粉；

其实吧，我也知道，除了家里不吃味精胡椒外，在外吃早点的时候，是能明显感受到汤粉汤面里浓浓的味精味的，每次喝完面汤就会喉咙不舒服；

然后，有很长一段时间，干脆不出门吃早点了，就这样过了小半年，慢慢的也不再咳嗽了，咽炎也好了很多；

因为长期不吃味精，慢慢的我和我的家人，稍微再吃到一点点味精的时候，就会感受到非常的鲜美，有一次好像是老爸生病了，给他单独煨了一锅排骨汤，想着老爸的胃口不好，所以，我在这锅排骨汤里稍微添加了少许味精；

晚上吃晚饭的时候，盛给老爸喝，老爸的反馈让我特别惊讶，他的评价是这样的：这半年一来就没有喝过这么鲜美的排骨汤，以后家里的排骨汤就交托给你了，你妈煨的汤，同你今天制作的这碗，真是一个天上一个地下；

老爸的评价让我反思，其实吧，排骨汤的做法我是一丝丝的都没有改变，包括食材也是家人喜欢的那种猪腿骨搭配猪脊骨，唯一的改变就是加入了少许的味精，当我想明白这个因素之后，味精提供的鲜美味道给我带来巨大的震撼，也是从那天开始，我知道了，外面很多的早点摊，面汤鲜美的原因；

为什么我开的早餐面馆用了真才实料熬高汤，但就是不够鲜不够香？题主遇到的困惑同我在家里煨排骨汤不是一样嘛，都是真才实料，在没有添加味精的时候，爸妈喝汤的感受是平平无奇，之后的一次无意识的行为，添加少许味精之后，立马就让这锅排骨汤，在没有改变做法的前提下，立马鲜美无比；

今天看到题主的这道问题，让我想到了自己煨排骨汤的一些过往，因为感触颇深，所以，我好像知道答案一般，无论我说的好坏，还望大家见谅，那我也来给大家说说我的看法，分享如下：

1、家里的排骨汤，鲜味主要是我们常说的肉香，实际上是排骨中的谷氨酸在起作用，它是一种酸性氨基酸，排骨中的蛋白质是能够分解谷氨酸的，而且排骨属于高蛋白质的食材；

2、我们经常使用的味精，它又叫做谷氨酸钠，用排骨汤来进行举例，实际上很好理解，排骨汤中含有高蛋白质，这些蛋白质是可以分解出谷氨酸的，我们在喝汤前会加入适量的食盐，食盐也就是纳，同汤中的谷氨酸结合后就是谷氨酸钠，虽然整个的过程比我解释的要复杂，但是，在普通百姓眼中，大致可以这样理解；

3、题主的早餐面馆说到他使用的是真材实料熬制高汤，面馆大多都是牛肉面，所以，高汤一般都是用牛大骨、鸡架和牛油来熬制，题主说不够鲜和不够香，其实这是两个问题，我们先来解释为什么不够鲜，这里就引出来这样一个问题，真才实料熬制的高汤就一定鲜吗？

4、不够鲜的原因肯定是多种多样，但大多数都是食客的反馈，有比较才会分高低，一定是别家面馆的面汤更鲜，食客对比之后，才会觉得题主家的面汤不够鲜，所以，题主这样改进可否，因为你是真才实料熬制的高汤，可以适当添加少许食盐和味精，这样可能会让你的高汤更鲜美一些；

5、另外，虽然你是真材实料，但熬汤还是要讲究一个食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出来的一定是浓汤，这时再稍微添加少许味精一定是非常鲜美的，但是如果恰好相反，食材和水的比例不对，食材较少，清水过多，真才实料也架不住不清水稀释，如果是这样，不够鲜那也是正常的，这时题主就需要调整食材同清水的比例；

6、当然在食材搭配这方面，为了提高鲜味，也可以增加鸡架或者是鸡肉的比例，这样也是能够最大程度提高高汤鲜度的；

7、香料的使用，也是能够提鲜的，在这方面我的实践少，能够说的也就这么多，具体添加什么香料，题主可以咨询一些业内人士；

8、另外题主说您熬制的高汤不够香，这个同熬制高汤时的火候和时间有关，建议大火熬制高汤，同时还需要增加熬制高汤的时间；

9、另外既然是开面馆，也不能闭门造车，可以适当出门去考察一下，试试其他从业人员所熬制的高汤，亲自尝一下，也就能够找出具体的原因，如果是通过添加更加的味精了增鲜，吃过之后，不出一会，我们就是能够感受到的；

写到最后，还想啰嗦几句，为什么我开的早餐面馆用了真才实料熬高汤，但就是不够鲜不够香？主要有如下几点原因？

1、熬制的高汤不够香，这个同熬制高汤时的火候和时间有关，建议大火熬制高汤，同时还需要增加熬制高汤的时间；

2、香料的使用，也是能够提鲜的；

3、为了提高鲜味，也可以增加鸡架或者是鸡肉的比例，这样也是能够最大程度提高高汤鲜度的；

4、但熬汤还是要讲究一个食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出来的一定是浓汤，这时再稍微添加少许味精一定是非常鲜美的；

高汤熬制比较讲究，新鲜猪肺清洗干净，鲫鱼煎黄装纱布包扎好口、鸡架，棒子骨吊水后清洗干净，水烧开放入清洗干净的食材，水快开时打掉浮沫、大火煮3小时左右，转小火煮两小时，关火第二天把高汤烧开就白白的很安逸！希望能够帮助到大家！

高汤讲究：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。

做面汤还是建议选清汤，更适合早餐清爽的面条，让人更有食欲。浓汤不但难熬制还产量低。

既然你用的是真材实料，而熬的汤不鲜，那就从你的熬汤配方上找问题。一样的食材家庭做法和商业做法还是有很大的区别的。

汤香那是加了特殊香料在里面的，一般都是秘方的，自己也很难一下研究发现出来的。还是把鲜味做好来，就成功了。

我分享一家面馆的汤底料是怎样出来的，这家店是开在县城里的，只做早餐一天有1500元的营业额，有4个人工作，营业时间早上到10:30就结束了。

这家店特色是碗够大，8个小菜免费提供，一碗原素汤面5元一碗还放4个鹌鹑蛋。加肉元的就是9元一碗。

重点来了，面汤是哪种？这家店的汤用了三种食材，一是筒子骨三个，二是廋肉圆30斤，三是鹌鹑蛋30斤。

熬这个汤先要熬筒子骨要2个多小时之后，再放肉圆和鹌鹑蛋烧开转小火慢炖半小时，面汤就可以用了。

高汤熬出来不鲜不香和食材去腥有很大关系。现在市面上卖的猪、鸡、鸭多是饲料喂养，腥味重，去腥很关键。

这有一种熬高汤方法供参考:

主料:猪大骨、鸡架、鸭肉

配料:大葱、料酒

水要煮沸时下猪大骨焯水至血水完全浸出捞起冼净，沸水下鸡架、鸭肉煮至无血水起泡沫捞出洗干净。冷水下猪骨、鸡架、鸭肉，水开放入大葱料酒大火熬，大葱熬一会儿捞出，水要一次性加足切记中途不要加水，熬至汤白浓稠就行了。

面条鲜香高汤只是一方面，调料的比例，浇头的制作更重要，每一家成功的面馆必摸索出了一套独门配方，不断尝试加油吧！

诚邀回答！

真材实料熬高汤不够鲜不够香就对了。外面所谓的鲜香都是加了提鲜提香的调料的。这就和为什么我们在家做的菜没有外面的好吃的原因。

我真材实料做蛋糕、面包、饼干，不含任何添加剂，别人反而觉得外面卖的更好吃，更香，更有味。食物最本真的味道反而被忽略了。人的味觉就是这样一步步被破坏了。

题主也不要放弃，懂吃的人自然会懂你的真材实料的。

骨头不要下单独一种，牛骨猪骨放下面，葱姜爆香鸭子炒半熟放进去，这个做法是之前小肥羊火锅汤底的熬制方法，成品豆奶色，也可以放进去一条鱼提鲜